베트남 원두 추천 취향에 맞게 고르는 방법
로스터리에서 베트남 원두를 찾는 손님에게 먼저 묻는 건 산지가 아니라 어떻게 마실지입니다. 연유를 넣을 건지, 우유와 섞을 건지, 맑은 핸드드립을 원하는지에 따라 권할 원두가 달라지거든요. ‘베트남 커피는 진하고 쓰다’는 인상도 자주 듣지만, 볶은 정도와 추출 방법을 바꾸면 잔 안의 표정이 꽤 달라집니다.
진한 맛을 원한다면 로부스타부터 고릅니다
베트남 원두 추천에서 로부스타를 빼기는 어렵습니다. 세계커피연구소도 베트남을 주요 로부스타 생산국으로 소개합니다. 잘 볶은 로부스타는 묵직한 질감과 구운 견과류, 다크초콜릿을 떠올리게 하는 맛이 납니다. 우유나 연유를 넣어도 커피 맛이 쉽게 묻히지 않는 이유죠.
다만 로부스타라는 이름만 보고 고르면 편차가 큽니다. 제가 손님에게 권하는 첫 기준은 봉투에 품종과 가공 방식, 로스팅 날짜가 적혀 있는가입니다. ‘베트남산’만 적힌 제품보다 맛을 예상하기 쉽습니다. 탄 향이 강한 커피를 원치 않는다면 중강배전부터 시작하세요. 아주 짙게 볶은 원두는 연유와 잘 어울릴 수 있지만, 블랙으로 마시면 쓴맛이 먼저 느껴질 수 있습니다.
로부스타 특유의 무게감은 좋지만 거친 끝맛이 걱정된다면 한 번에 큰 봉투를 사기보다 100~200g을 먼저 사는 편이 낫습니다. 같은 로부스타라도 결점두 선별, 가공, 로스팅에 따라 컵의 차이가 분명합니다. 가격표만으로 그 차이를 판단하기는 어렵습니다.
산뜻한 블랙커피에는 아라비카를 살펴봅니다
베트남에는 아라비카도 있습니다. 특히 람동처럼 고도가 높은 재배지를 표시한 원두를 볼 수 있죠. 베트남 지식재산청 자료에도 람동의 아라비카와 로부스타 재배 고도 차이가 나타납니다. 그렇다고 산지 이름만으로 레몬 같은 산미를 보장할 수는 없습니다. 품종, 가공, 볶은 정도가 함께 맛을 만듭니다.
평소 핸드드립을 블랙으로 마신다면 람동 아라비카의 중배전이나 중약배전을 찾아보세요. 판매 설명에 과일, 캐러멜, 견과류 중 어떤 맛이 적혀 있는지도 확인합니다. 산미가 부담스럽다면 과일 향이 강한 원두보다 단맛과 견과류 쪽 설명이 붙은 원두가 시작하기 편합니다. 반대로 향의 변화를 즐긴다면 가공 방식이 표시된 제품을 두 종류 사서 비교해 보는 재미가 있습니다.
여기서 ‘아라비카가 더 좋은 원두인가’라는 질문을 자주 받습니다. 저는 그렇게 나누지 않습니다. 아침에 우유를 넣어 마실 한 잔에는 로부스타의 묵직함이 반갑고, 식후에 천천히 마실 한 잔에는 아라비카의 향이 더 잘 맞을 때가 있습니다.
봉투에서는 볶은 날짜와 정보를 함께 봅니다
집에서 카페와 같은 원두를 써도 맛이 달랐다는 손님 이야기를 들어보면, 의외로 구매 날짜만 기억하고 로스팅 날짜는 모르는 경우가 많습니다. 원두는 볶은 뒤에도 가스를 내보내고 향이 변합니다. 저는 대체로 볶은 뒤 며칠 지난 원두로 추출을 시작하고, 개봉한 봉투는 밀봉해 서늘하고 건조한 곳에 두며 몇 주 안에 마실 양만 삽니다. 날짜 하나로 맛의 좋고 나쁨을 단정하기보다, 같은 원두를 마시면서 변화를 보는 게 정확합니다.
처음 살 때는 세 가지만 확인해도 선택이 쉬워집니다. 블랙용이면 아라비카 또는 블렌드의 비율, 우유용이면 로부스타의 비율을 봅니다. 그다음 가공 방식과 볶은 정도를 확인합니다. 로스팅 날짜를 봅니다. ‘진한 맛’처럼 넓은 표현보다 이 정보들이 다음 구매에 더 쓸모가 있습니다.
- 연유·우유와 마실 때: 로부스타 또는 로부스타 비중이 있는 중강배전 블렌드
- 블랙으로 향을 즐길 때: 산지와 가공 방식이 표시된 아라비카 중배전
- 둘 다 마실 때: 소용량 두 봉투를 사서 같은 물과 기구로 비교
추출은 분쇄도부터 조금씩 맞춥니다
원두를 골랐다면 레시피를 하나 정해 두는 게 좋습니다. 핸드드립은 원두 18g에 물 270g, 물 온도 91~94℃, 추출 시간 2분 30초~3분 30초를 출발점으로 씁니다. 처음 40g 정도를 부어 30초 적신 뒤 남은 물을 나눠 붓습니다. 진한 로부스타가 지나치게 쓰고 텁텁하면 다음 잔에서는 분쇄도를 한 단계 굵게 하거나 물 온도를 2℃ 낮춰봅니다. 반대로 시고 묽다면 조금 더 곱게 갈아봅니다. 한 번에 여러 조건을 바꾸면 원인을 찾기 어렵습니다.
베트남식 핀으로 마신다면 중간보다 약간 가는 분쇄도로 원두 18g, 물 90~100g에서 시작할 만합니다. 필터를 너무 세게 누르면 물길이 막히니 가볍게 얹고, 약 4~6분 동안 떨어지는 속도를 봅니다. 연유는 잔에 15~25g을 먼저 담고 추출한 커피와 섞은 뒤 단맛을 조절하면 됩니다. 핀은 제품마다 구멍과 필터 구조가 달라 같은 분쇄도로도 시간이 달라집니다. 목표 시간보다 맛을 우선해 맞추는 편이 낫습니다.
좋은 베트남 원두를 찾는 일은 유명한 이름 하나를 고르는 일보다 내가 마시는 방식에 맞는 봉투를 고르는 일에 가깝습니다. 로부스타의 깊은 맛이 좋은 날도 있고, 아라비카의 가벼운 향이 당기는 날도 있습니다. 작은 봉투로 시작해 물 온도와 분쇄도를 기록해 두면, 다음 잔에서 무엇을 바꿀지 훨씬 선명해집니다.
