집에서 에스프레소 추출 방법 익히는 순서

얼마 전 손님이 같은 원두를 사 가셨다가 집에서는 신맛만 난다고 하셨습니다. 매장에서 쓰는 기계가 좋아서일 거라고 생각하셨지만, 추출 기록을 보니 원두 18g으로 커피를 36g 받는 데 17초가 걸렸습니다. 분쇄도를 조금 곱게 바꾸자 같은 원두에서 단맛이 살아났지요. 집에서 에스프레소를 맞출 때는 먼저 원두의 양, 잔에 담긴 커피의 무게, 걸린 시간을 적어두는 게 좋습니다. 그래야 무엇을 바꿔서 맛이 달라졌는지 알 수 있습니다.

원두 18g에 추출액 36g부터 시작합니다

에스프레소 추출 방법의 첫 기준은 비율입니다. 더블 바스켓에 원두 18g을 담았다면 잔에는 커피 36g을 받아보세요. 원두와 추출액의 비율이 1대 2인 셈입니다. 스페셜티커피협회가 소개한 바리스타 조사에서도 이 비율은 흔한 출발점입니다. 다만 정답은 아닙니다. 초콜릿 같은 묵직함을 원하면 32g쯤에서 멈출 수 있고, 밝은 향을 조금 더 펼치고 싶다면 40g 안팎까지 받아볼 수 있습니다.

바스켓에 적힌 용량도 확인하세요. 18g용 바스켓에 22g을 억지로 담으면 커피가 부풀 공간이 부족해지고, 반대로 너무 적게 담으면 물길이 불안정해질 수 있습니다. 처음에는 권장 용량 근처에서 원두 양을 고정하는 편이 편합니다. 잔의 눈금보다 저울이 정확합니다. 크레마가 두껍게 생긴 날에는 같은 부피라도 실제 커피 무게가 달라지기 때문입니다.

25~30초는 맛을 찾기 위한 출발선입니다

원두 18g으로 커피 36g을 받을 때 펌프를 켠 순간부터 25~30초 정도 걸리도록 분쇄도를 맞춰봅니다. 프리인퓨전이 길게 설정된 기계라면 시간이 더 길게 표시될 수 있으니, 매번 같은 방식으로 재는 게 중요합니다. 23초에 나와도 맛있을 수 있고 32초가 걸려도 좋을 수 있습니다. 숫자는 컵을 맛보기 전에 방향을 짐작하게 해주는 표지판에 가깝습니다.

• 36g이 18초 만에 나오고 맛이 날카롭고 묽다면 분쇄도를 한 단계 곱게 바꿉니다.
• 36g을 받는 데 40초가 넘고 맛이 텁텁하며 쓰다면 한 단계 굵게 바꿉니다.
• 시간은 비슷한데 쓴맛과 신맛이 한 잔에서 따로 느껴진다면 분쇄된 커피가 뭉치거나 물이 한쪽으로 흘렀는지 확인합니다.

바꿀 때는 한 번에 한 가지만 움직이세요. 분쇄도와 원두 양, 추출량을 동시에 바꾸면 맛이 좋아져도 이유를 찾기 어렵습니다. 저는 먼저 원두 양과 목표 추출량을 고정하고 분쇄도로 흐름을 맞춥니다. 그다음 맛을 보고 추출량을 2~4g씩 조절합니다. 신맛이 거칠게 남는다면 조금 더 받아보고, 끝맛이 마르고 쓰다면 조금 일찍 멈추는 식입니다. 다만 신맛이 모두 덜 추출됐다는 뜻은 아닙니다. 산뜻한 산미가 원두의 특징인 경우도 있으니 단맛과 뒷맛을 함께 느껴보세요.

물 온도와 커피가 흐르는 길도 봅니다

온도를 조절할 수 있는 기계라면 추출수 설정을 92~94℃에서 시작해보세요. 볶음이 진한 원두는 낮은 쪽에서 쓴맛이 차분해지는 경우가 있고, 밝게 볶은 원두는 조금 높은 온도에서 단맛이 드러나기도 합니다. 기계 화면의 설정 온도와 실제 커피층을 지나는 물의 온도는 같지 않을 수 있습니다. 그래서 1℃ 차이에 매달리기보다 기계를 충분히 예열하고 같은 조건에서 비교하는 편이 실용적입니다.

추출 직전의 손동작도 맛을 바꿉니다. 분쇄된 커피를 바스켓에 담은 뒤 뭉친 곳을 풀고 표면을 고르게 만든 다음, 수평으로 눌러주세요. 탬핑을 무조건 세게 하는 것보다 한쪽이 기울지 않게 누르는 일이 중요합니다. 물은 틈이 쉬운 곳으로 몰립니다. 바텀리스 포터필터를 쓴다면 한쪽에서 먼저 튀는 모습이 보일 수 있고, 일반 포터필터라면 잔에 떨어지는 흐름이 갑자기 빨라지거나 맛이 들쭉날쭉한 것으로 짐작할 수 있습니다. 이런 때는 분쇄도만 계속 곱게 바꾸기 전에 커피층을 고르게 만드는 과정과 샤워스크린의 청결 상태를 확인합니다.

물도 의외로 큰 변수입니다. 냄새가 나는 물은 커피 향을 가리고, 미네랄이 지나치게 많거나 적으면 맛과 기계 상태에 영향을 줄 수 있습니다. 집에서는 향이 깨끗하고 기계 제조사의 물 권장 조건에 맞는 물을 쓰면 충분합니다. 비싼 물을 찾아다니기 전에 늘 같은 물을 써서 비교할 조건을 만들어두세요.

원두를 산 날짜보다 볶은 날짜를 확인합니다

며칠 전 볶은 원두와 몇 달 전 볶아 개봉해둔 원두는 같은 분쇄도에서 다르게 흐를 수 있습니다. 갓 볶은 원두는 가스가 많이 남아 추출이 불안정하기도 합니다. 반대로 시간이 오래 지나 향이 줄어든 원두는 분쇄도를 조절해도 예전의 향을 되찾기 어렵습니다. 그래서 저는 봉투에 적힌 로스팅 날짜를 보고, 개봉 뒤에는 밀봉해 서늘하고 어두운 곳에 둡니다. 원두에 맞는 안정 기간은 볶음 정도와 포장에 따라 달라서 날짜 하나로 단정하지는 않습니다.

집에서 쓰는 기계가 압력식 바스켓을 사용한다면 일반 바스켓과 분쇄도 기준이 다릅니다. 그때는 기계 설명서의 분쇄 범위를 먼저 따르세요. 장비를 새로 사야 할지 고민된다면 저울부터 챙기는 쪽을 권합니다. 몇 만 원짜리 저울로도 원두 18g, 추출액 36g이라는 기준을 세울 수 있습니다. 그 수치 옆에 ‘새콤하고 얇다’ 또는 ‘달지만 끝이 조금 쓰다’처럼 짧게 맛을 적어두면 다음 잔의 방향이 보입니다. 제가 로스터리에서 자주 보는 차이도 대개 거기서 시작합니다. 같은 원두라도 작은 조절 하나가 잔의 인상을 꽤 다르게 만듭니다.