프렌치프레스 커피 추출 맛있게 하는 방법
얼마 전 로스터리 손님이 프렌치프레스로 내린 커피는 늘 텁텁하다고 하셨습니다. 집에서 쓰는 원두를 가져오셔서 함께 내려봤어요. 원두 20g에 물 300g, 4분. 평소와 달리 분쇄도를 조금 굵게 하고 추출이 끝난 뒤 바로 잔에 옮겼더니, 손님이 좋아하던 견과류 향이 선명해졌습니다. 같은 원두라도 가루의 크기와 물에 머무는 시간이 달라지면 맛은 꽤 다르게 나옵니다.
프렌치프레스는 뜨거운 물에 커피를 담가 두는 침지식 기구입니다. 물을 붓는 속도나 손목 움직임에 크게 신경 쓰지 않아도 돼서 집에서 쓰기 편하죠. 대신 금속망이 종이 필터보다 미세한 가루와 오일을 더 많이 통과시킵니다. 묵직한 질감은 이 기구의 매력이지만, 잔 바닥에 가루가 조금 남는 것도 자연스럽습니다.
원두 20g과 물 300g에서 시작하기
처음에는 원두와 물의 무게를 1 대 15로 맞춥니다. 원두 20g이면 물 300g, 두 잔을 넉넉하게 만들고 싶다면 원두 30g에 물 450g입니다. 물의 부피를 눈금으로 재도 되지만, 주방 저울에 프레스를 올려놓고 붓는 편이 매번 같은 맛을 내기 쉽습니다.
이 비율은 취향을 가르는 기준점이지 정답은 아닙니다. 20g에 물 300g으로 내렸는데 향은 좋은데 맛이 너무 진하다면 다음에는 물을 320g으로 늘려보세요. 반대로 향이 옅고 입안에서 힘이 없다면 물을 280g으로 줄일 수 있습니다. 다만 신맛이 날카롭거나 쓴맛이 거칠다면 물의 양보다 분쇄도와 추출 시간을 먼저 확인하는 편이 원인을 찾기 쉽습니다.
원두는 로스팅 날짜도 봅니다. 볶은 지 아주 얼마 안 된 원두는 가스가 활발하게 올라와 윗면에 두꺼운 층을 만들 수 있고, 오래 열어 둔 원두는 향이 약해질 수 있습니다. 저는 개봉 후에는 공기와 빛을 피해 밀폐해 두고, 같은 봉지를 마시는 동안 맛이 어떻게 달라지는지 살핍니다. 프렌치프레스가 오래된 원두의 향을 되살려주지는 못하거든요.
분쇄도와 물 온도가 맛을 바꾸는 방식
분쇄도는 굵은 설탕 알갱이 정도에서 출발하면 무난합니다. 너무 곱게 갈면 미세한 가루가 금속망을 지나가 잔이 더 탁해지고, 누름막대를 내릴 때도 저항이 커집니다. 너무 굵으면 같은 4분을 기다려도 단맛이 덜 나오고 맛이 밋밋할 수 있어요. 그라인더 눈금에는 공통 기준이 없으니 숫자보다 실제 가루의 크기와 마신 뒤의 맛을 보세요.
물은 중간 정도로 볶은 원두라면 92~96℃에서 시작합니다. 온도 조절 주전자가 없다면 끓인 물을 잠시 두었다가 쓰면 됩니다. 다만 주전자 재질과 물의 양에 따라 식는 속도가 달라서, 몇 초를 기다리면 정확히 몇 도가 된다고 말하기는 어렵습니다. 처음에는 같은 주전자와 비슷한 물의 양을 쓰며 맛을 비교하는 것만으로도 충분합니다.
진하게 볶은 원두에서 쓴맛이 거칠게 느껴진다면 물 온도를 90~92℃쯤으로 낮춰볼 수 있습니다. 반대로 연하게 볶은 원두가 시고 얇다면 94~96℃의 물을 쓰거나 분쇄도를 한 단계 곱게 조절해 봅니다. 한 번에 여러 조건을 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알기 어려우니 하나씩 움직이는 게 좋습니다.
물을 붓고 4분 뒤 천천히 누르기
먼저 프레스에 뜨거운 물을 부어 용기를 데운 뒤 그 물을 버립니다. 원두 20g을 넣고 저울을 0으로 맞춘 다음, 물 300g을 골고루 붓습니다. 물을 붓기 시작할 때 타이머를 켜세요. 마른 가루가 떠 있다면 숟가락으로 한두 번만 가볍게 저어 적십니다. 침지식 추출에서는 모든 가루가 물에 닿는 일이 우선입니다.
뚜껑을 덮되 누름막대는 위에 둡니다. 4분이 지나면 막대를 천천히 내립니다. 힘으로 밀어야 할 만큼 뻑뻑하다면 가루가 너무 곱거나 필터 주변에 걸렸을 수 있습니다. 이때 억지로 누르면 뜨거운 커피가 튈 수 있으니 잠시 멈추고 상태를 확인하세요.
막대를 내린 뒤에는 마실 만큼만 따르는 대신 커피를 다른 서버나 잔에 모두 옮기는 편이 좋습니다. 프레스 안에 커피와 가루를 함께 오래 두면 잔마다 농도와 질감이 달라질 수 있습니다. 마지막 몇 방울에는 가루가 많이 섞이기 쉬워서 저는 프레스를 심하게 기울여 끝까지 짜내지 않습니다.
맛이 어긋났을 때는 한 가지만 바꾸기
커피가 시고 묽다면 분쇄도를 조금 곱게 하거나 추출 시간을 30초에서 1분 늘려봅니다. 향은 괜찮은데 입안이 지나치게 텁텁하다면 먼저 분쇄도를 조금 굵게 하고, 따를 때 바닥의 가루가 잔으로 넘어오는지도 살핍니다. 쓴맛이 강하다고 무조건 시간을 줄이기보다는 원두의 로스팅 정도와 물 온도도 함께 떠올려야 합니다.
레시피를 바꿀 때는 원두 20g, 물 300g처럼 기준이 되는 수치를 적어두면 편합니다. 다음 잔에서 분쇄도만 조절하고, 그다음 잔에서 온도를 조절하는 식입니다. 같은 산지의 원두라도 볶은 정도와 보관 상태가 다르면 필요한 조건이 달라집니다. 남이 맛있다고 한 숫자보다 내 잔에서 단맛과 질감이 어떻게 느껴졌는지가 더 쓸모 있는 기록입니다.
프렌치프레스의 묵직함이 좋다면 잔 바닥의 작은 침전물까지 포함해 즐겨도 됩니다. 맑은 맛을 좋아한다면 따르고 나서 잠시 두어 가루를 가라앉히고, 마지막 한 모금은 남겨두는 방법도 있죠. 저는 이 기구로 내린 커피를 마실 때, 향이 진한 첫 모금과 조금 식은 뒤 또렷해지는 단맛을 천천히 비교하는 편입니다.
