밀크저그 고르고 우유 거품 만드는 방법
로스터리에서 라테를 배우는 손님이 집에서 쓰는 밀크저그를 가져온 적이 있습니다. 우유는 충분히 데워지는데 거품이 금세 갈라진다고 했죠. 스팀을 해보니 저그가 너무 커서 우유가 바닥에 얕게 깔렸고, 스팀 팁을 넣는 순간 공기가 거칠게 섞였습니다. 저그 하나가 맛을 바꾸지는 않지만, 우유의 움직임을 제어하기 어렵게 만들 수는 있습니다.
밀크저그를 고를 때 저는 먼저 만들 음료의 크기와 스팀 머신의 힘을 봅니다. 그다음 손에 쥐었을 때 기울이기 편한지, 주둥이에서 우유가 끊기지 않고 흐르는지 확인합니다. 라테아트용이라는 이름이나 반짝이는 마감보다 매일 같은 질감을 낼 수 있는지가 더 중요합니다.
한 잔을 만든다면 용량부터 맞춥니다
180~240ml 잔에 라테 한 잔을 만든다면 350ml 안팎의 밀크저그가 쓰기 편합니다. 차가운 우유를 대략 150~200ml 붓고 시작하면 스팀 팁을 담글 깊이가 생기면서도 우유가 회전할 공간이 남습니다. 다만 저그마다 폭과 주둥이 높이가 달라 같은 350ml라도 적당한 우유량은 조금씩 다릅니다. 처음에는 주둥이가 시작되는 높이 아래까지 붓고, 스팀 팁이 충분히 잠기는지 확인하는 편이 안전합니다.
두 잔 분량을 한 번에 만들거나 큰 잔을 쓴다면 500~600ml 저그가 편합니다. 반대로 600ml 저그에 우유 100ml만 넣으면 수면이 낮아 스팀 팁의 위치를 잡기 어렵습니다. 작은 홈 머신은 스팀 압력이 약해 큰 우유량을 돌리는 데 시간이 오래 걸리기도 합니다. 한 잔씩 만드는 집이라면 큰 저그 하나보다 알맞은 크기의 저그 하나가 활용도가 높습니다.
저그에 표시된 용량은 가득 채웠을 때의 부피입니다. 그만큼 우유를 넣고 스팀을 하면 거품이 늘어날 자리도, 소용돌이가 만들어질 자리도 없습니다. 음료에 들어갈 우유량을 먼저 계산하고 그 양이 저그 안에서 어느 높이에 오는지 보는 것이 크기 선택의 출발점입니다.
주둥이 모양은 붓는 속도를 바꿉니다
주둥이가 비교적 둥글고 넓으면 우유가 부드럽게 흘러 하트처럼 큰 모양을 그리기 쉽습니다. 끝이 좁고 뾰족하면 가는 선을 내기 좋지만, 손목을 급하게 움직이면 흐름이 끊기거나 한쪽으로 쏠릴 수 있습니다. 처음 라테아트를 연습한다면 극단적으로 뾰족한 형태보다 좌우가 대칭이고 끝이 매끈한 주둥이가 다루기 편합니다.
매장에서 같은 우유로 두 저그를 바꿔 부어보면 차이가 금방 보입니다. 넓은 주둥이는 잔을 채우는 속도가 빨라지고, 좁은 주둥이는 선을 그릴 시간을 조금 더 줍니다. 어느 쪽이 더 맛있는 우유를 만드는 것은 아닙니다. 우유를 붓는 흐름과 손의 움직임이 달라지는 거죠. 라테아트가 목적이 아니라면 주둥이보다 저그를 안정적으로 쥘 수 있는 손잡이와 세척하기 쉬운 안쪽 면을 먼저 보셔도 됩니다.
손잡이 없는 저그도 있지만 스팀이 끝난 금속 표면은 뜨겁습니다. 처음부터 그런 형태에 익숙해지려 애쓸 필요는 없습니다. 손잡이를 잡고 저그를 기울였을 때 손목이 자연스럽게 움직이는지, 주둥이가 잔의 가운데를 향하는지 직접 확인하는 편이 낫습니다.
거품이 거칠다면 저그보다 스팀 순서를 봅니다
차갑게 보관한 우유를 저그에 붓고, 스팀봉 안에 맺힌 물을 먼저 짧게 빼냅니다. 스팀 팁을 우유 표면 바로 아래에 둔 뒤 스팀을 열어 초반에만 공기를 조금 넣습니다. 종이가 가볍게 찢어지는 듯한 소리가 나면 공기가 들어가는 중입니다. 큰 거품이 터지는 소리가 나면 팁이 너무 위에 있을 가능성이 큽니다.
우유의 부피가 조금 늘었다면 팁을 살짝 더 잠기게 하고, 저그를 기울여 우유가 한 방향으로 돌도록 만듭니다. 표면의 거품과 아래쪽 우유가 섞이며 광택이 나는 단계입니다. 공기를 넣는 시간을 몇 초로 고정하기보다는 우유량과 스팀 힘에 맞춰 조절해야 합니다. 작은 홈 머신은 같은 양의 우유를 데우는 데 업소용 머신보다 오래 걸릴 수 있으니까요.
온도계가 있다면 우유가 대략 55~65℃에 도달할 때 멈춰보세요. 뜨거운 라테를 원해도 계속 가열하면 단맛이 둔해지고 익힌 우유 같은 향이 두드러질 수 있습니다. 온도계가 없다면 저그 옆면을 쥔 손으로는 오래 버티기 어려울 만큼 뜨거워질 때를 기준으로 삼되, 손의 감각에는 개인차가 있으니 처음 몇 번은 온도계로 기준을 잡는 것이 좋습니다.
스팀이 끝나면 스팀봉을 바로 닦고 짧게 한 번 더 작동시킵니다. 저그는 가볍게 돌려 우유의 윤기를 유지한 채 곧바로 붓습니다. 표면에 큰 기포가 한두 개 있다면 저그 바닥을 작업대에 가볍게 두드려 없앨 수 있지만, 여러 번 세게 치는 것으로 거친 거품이 매끈해지지는 않습니다. 그런 날은 공기를 넣는 위치와 시간을 먼저 조절해야 합니다.
가격보다 손에 맞는 저그가 오래 갑니다
입문용 스테인리스 저그로도 좋은 라테를 충분히 만들 수 있습니다. 처음 구입할 때는 용량, 주둥이의 좌우 대칭, 손잡이의 편안함, 내부 용접 부위가 매끈한지를 보면 됩니다. 비싼 제품의 정교한 주둥이나 표면 마감은 붓는 감각을 세밀하게 맞출 때 의미가 있지만, 우유가 제대로 회전하지 않는 문제까지 해결해주지는 않습니다.
저는 집에서 한 잔씩 내리는 분에게 먼저 평소 쓰는 잔과 우유량을 물어봅니다. 그 수치가 정해져야 저그의 크기도 정할 수 있기 때문입니다. 잘 맞는 저그는 특별한 기술을 대신해주기보다, 어제 만들었던 부드러운 우유를 오늘도 비슷하게 만들 수 있도록 손의 움직임을 편하게 해줍니다.
