우유 스티밍 방법은 소리와 온도부터 익히세요
로스터리에서 손님과 라테를 만들다 보면, 거품은 많이 났는데 커피와 섞이지 않는다는 이야기를 자주 듣습니다. 컵 위에는 두꺼운 거품이 떠 있고 아래에는 뜨거운 우유가 남아 있는 상태죠. 이럴 때는 우유를 더 오래 데우기보다 공기를 넣는 시점과 우유가 도는 모습을 먼저 봅니다. 집에서도 이 두 가지만 잡히면 질감이 꽤 달라집니다.
차가운 우유와 피처부터 준비합니다
스팀 완드가 달린 머신이라면 냉장고에서 막 꺼낸 우유로 시작하세요. 차가운 우유는 원하는 질감을 만들 시간을 조금 더 줍니다. 피처는 한 잔용으로 350㎖ 안팎이면 다루기 편하고, 우유는 150~180㎖ 정도부터 연습하기 좋습니다. 양이 너무 적으면 금방 뜨거워지고, 너무 많으면 우유가 돌 공간이 부족합니다. 피처의 절반을 크게 넘기지 않는 편이 안정적입니다.
처음에는 일반 우유로 손의 감각을 익히는 게 편합니다. 오트 음료처럼 식물성 제품은 종류에 따라 거품의 양과 유지되는 정도가 달라서, 같은 완드 위치로도 결과가 다르게 나옵니다. 어떤 우유가 더 맛있다는 뜻은 아닙니다. 한 번에 바꾸는 변수를 줄이자는 이야기입니다. 라테아트용으로 나온 제품이라면 포장에 적힌 가열 안내도 함께 확인하세요.
스팀을 켜기 전에는 완드 안에 고인 물을 짧게 빼줍니다. 물방울이 먼저 들어가면 적은 양의 우유에서는 질감 차이가 제법 느껴집니다. 피처와 온도계가 있다면 처음 몇 번은 함께 쓰세요. 손으로 피처의 뜨거움을 느끼는 기준은 사람마다 다르기 때문입니다.
처음에는 공기를 넣고, 그다음에는 돌립니다
완드 끝을 우유 표면 바로 아래에 두고 피처의 중심에서 약간 옆으로 옮깁니다. 스팀을 켜면 종이를 가볍게 찢는 듯한 짧고 고른 소리가 납니다. 이때 우유에 공기가 들어갑니다. 큰 물방울이 튀거나 거친 소리가 나면 완드 끝이 너무 위로 나온 경우가 많습니다. 반대로 아무 소리 없이 우유만 뜨거워진다면 끝이 너무 깊을 수 있습니다.
라테용이라면 초반에만 공기를 넣어 우유의 부피가 대략 10~20% 늘어나는 정도를 출발점으로 삼습니다. 숫자를 맞추려고 피처를 계속 들여다볼 필요는 없습니다. 처음에는 우유 표면이 조금 올라온다는 느낌이면 충분합니다. 카푸치노처럼 두터운 거품을 좋아한다면 공기를 조금 더 넣을 수 있습니다. 취향의 차이는 여기서부터 생깁니다.
공기를 넣은 뒤에는 피처를 아주 조금 들어 완드 끝을 더 잠기게 합니다. 이제 목표는 거품을 추가하는 것이 아니라 우유 전체가 한 방향으로 도는 것입니다. 표면이 작은 소용돌이를 만들면 앞서 들어간 공기가 우유와 섞이며 큰 기포가 잘게 나뉩니다. 피처를 이리저리 크게 움직이면 흐름이 끊기니, 돌아가는 자리를 찾은 뒤에는 손을 가만히 두는 편이 낫습니다.
55~60℃에서 멈추면 맛과 질감을 보기 좋습니다
저는 집에서 연습할 때 완성 온도를 55~60℃ 정도로 잡습니다. 라마르조코도 잘 짜인 우유 거품을 위해 60℃ 이하를 권하고, 65℃를 넘으면 거품이 더 빨리 꺼질 수 있다고 설명합니다. 다만 온도는 취향과 마실 때까지 걸리는 시간에 따라 달라집니다. 숫자는 출발점이지 합격선은 아닙니다.
온도계가 없다면 피처를 잡은 손이 뜨거워져 오래 대고 있기 어려운 순간이 단서가 됩니다. 하지만 손 감각만 믿고 매번 같은 온도를 내기는 어렵습니다. 특히 작은 가정용 머신은 스팀 세기가 달라 멈추는 타이밍도 달라집니다. 처음 서너 번만 온도계를 써서 손의 느낌과 실제 온도를 맞춰두면 이후가 편해집니다.
스팀을 끌 때는 완드 끝이 우유 안에 있는 상태에서 먼저 밸브를 닫고, 그다음 피처를 내립니다. 곧바로 완드를 닦고 스팀을 짧게 내보내 남은 우유를 제거합니다. 뜨거운 완드에 우유가 말라붙으면 다음 잔을 만들 때도 번거롭습니다. 피처 바닥을 작업대에 가볍게 한두 번 대어 눈에 띄는 큰 기포를 없앤 뒤, 손목으로 피처를 돌려 우유 표면을 매끈하게 만듭니다. 잘 된 우유는 단단한 거품 덩어리보다 묽은 페인트처럼 흐릅니다.
거품 모양을 보면 다음 동작이 보입니다
잔에 따랐을 때 거품이 숟가락처럼 얹히고 아래 우유와 분리된다면 초반 공기가 많았거나, 뒤에 우유를 충분히 돌리지 못했을 가능성이 큽니다. 다음 잔에서는 공기를 넣는 시간을 조금 줄이고 소용돌이가 유지되는 위치를 찾습니다. 표면에 큰 기포가 계속 보인다면 완드 끝을 표면 아래로 살짝 더 넣어보세요.
반대로 거품이 거의 없고 입안에서 질감이 묽다면 공기를 넣는 시간이 너무 짧았을 수 있습니다. 다음에는 스팀을 켠 직후 그 얇은 찢어지는 소리를 조금 더 들으세요. 따를 때는 피처를 계속 가볍게 돌려 우유와 거품이 갈라지지 않게 합니다. 한 잔을 만든 뒤 한 가지만 바꾸면, 어떤 움직임이 맛을 바꿨는지도 알아차리기 쉽습니다.
스팀 완드가 없는 집이라면 우유를 데운 뒤 별도 거품기로 거품을 낼 수 있습니다. 다만 완드로 우유 전체를 돌려 만든 미세한 질감과는 차이가 납니다. 라테아트를 꼭 해야 하는 게 아니라면 그것도 충분히 맛있는 우유 커피입니다. 제가 집에서 가장 먼저 권하는 건 비싼 머신보다 차가운 우유, 적당한 양, 그리고 너무 뜨거워지기 전에 멈추는 감각입니다. 잔 위의 그림보다 한 모금 마셨을 때 커피와 우유가 부드럽게 이어지는지가 더 오래 기억에 남습니다.
