에티오피아 시다모 원두 특징을 맛으로 읽는 방법
얼마 전 손님이 시다모 원두 두 봉지를 들고 왔습니다. 같은 산지라서 비슷할 줄 알았는데, 한 잔은 레몬처럼 맑고 다른 잔은 딸기잼처럼 진하다는 거예요. 둘 다 이상한 맛이 아닙니다. 시다모라는 이름만으로 컵의 맛을 하나로 고정할 수 없다는 이야기부터 해야겠습니다.
시다모라는 이름에서 읽을 수 있는 것
에티오피아 시다모 원두 특징을 말할 때 가장 자주 나오는 표현은 꽃향, 감귤류의 산미, 과일 같은 단맛입니다. 실제로 밝고 향이 풍부한 원두를 만날 가능성이 큽니다. 다만 시다모는 한 농장의 이름이 아니라 여러 생산지의 커피를 아우르는 산지 이름입니다. 재배지와 수확 시기, 가공장, 로스팅에 따라 같은 이름 아래에서도 맛의 폭이 넓습니다.
산미가 있다는 말도 조금 풀어 볼 필요가 있습니다. 신 레몬즙처럼 날카로운 맛일 수도 있지만, 잘 익은 귤이나 복숭아를 먹은 뒤 입안에 남는 산뜻함일 수도 있거든요. 좋은 시다모를 마실 때 제가 반기는 건 산미의 세기보다 단맛과의 균형입니다. 식은 뒤에도 과일의 인상이 선명하고 입안이 깔끔하면, 뜨거울 때 맡았던 향이 맛으로도 이어진 셈입니다.
봉투에 적힌 ‘베리’, ‘재스민’, ‘초콜릿’은 향미를 설명하는 말이지 실제 재료가 들어갔다는 뜻은 아닙니다. 그 단어를 정확히 찾아내려고 애쓰기보다, 향이 꽃 쪽인지 과일 쪽인지, 식으면서 단맛이 살아나는지 살피면 훨씬 편합니다. 로스터리에서 같은 원두를 여러 온도로 식혀 가며 맛보는 이유도 여기에 있습니다.
워시드와 내추럴이 잔을 바꾸는 방식
원두를 고를 때는 산지명 다음으로 가공 방식을 봅니다. 워시드는 수확한 커피 체리의 과육을 벗기고 점액질을 제거한 뒤 건조합니다. 대체로 향의 윤곽이 또렷하고 뒷맛이 깨끗합니다. 시다모 워시드에서 레몬, 흰 꽃, 차를 떠올리는 분이 많은 것도 이런 인상과 맞닿아 있습니다. 물론 모든 워시드가 같은 향을 내지는 않습니다.
내추럴은 체리를 통째로 말린 뒤 씨앗을 꺼냅니다. 스페셜티커피협회가 설명하듯 건조와 발효 과정은 과일 같은 향의 형성에 영향을 줍니다. 잘 다룬 시다모 내추럴에서는 딸기, 블루베리, 말린 과일을 연상시키는 향과 둥근 단맛을 느낄 수 있습니다. 반면 가공이나 보관 상태에 따라 발효 향이 지나치게 강하거나 맛이 탁하게 느껴질 수도 있습니다. ‘내추럴이라 무조건 달다’고 기대하면 실망하기 쉬운 이유입니다.
처음 사는 봉지라면 가공 방식과 로스팅 날짜를 함께 확인합니다. 향이 가볍고 맑은 커피를 원하면 워시드, 과일 향이 넓게 퍼지는 잔을 원하면 내추럴부터 고르는 편이 수월합니다. 원두 봉투에 세부 생산지나 가공장 이름까지 있다면 다음에 비슷한 맛을 찾을 때 좋은 단서가 됩니다. 가격보다 이런 정보가 제 취향을 찾는 데 더 직접적인 도움이 될 때가 많습니다.
로스팅 정도와 날짜를 먼저 맞추기
시다모의 꽃향과 밝은 산미를 느끼고 싶다면 보통은 밝은 로스팅부터 시작합니다. 볶는 정도가 깊어질수록 캐러멜이나 구운 견과류 같은 인상이 커지고, 섬세한 꽃향은 덜 두드러질 수 있습니다. 그렇다고 밝게 볶은 원두가 언제나 더 좋은 건 아닙니다. 산미가 부담스럽다면 단맛과 고소함이 충분히 나오는 중간 로스팅이 더 맛있을 수 있습니다.
집에서 향이 안 난다는 말을 들으면 저는 장비보다 날짜를 먼저 묻습니다. 볶은 지 하루이틀 된 원두는 가스가 많아 물이 고르게 스며들기 어렵고, 충분히 지난 원두는 향이 약해질 수 있습니다. 핸드드립이라면 로스팅 후 대략 5~14일 사이를 출발점으로 삼되, 원두와 포장 상태에 따라 맛을 보며 조절합니다. 개봉한 원두는 공기를 줄여 밀폐하고 서늘한 곳에 두세요. 며칠 사이 마실 만큼만 사는 편이 비싼 그라인더를 바꾸는 것보다 체감이 클 때도 있습니다.
분쇄는 내리기 직전에 하는 게 좋습니다. 분쇄 원두는 공기에 닿는 면적이 커서 향이 빠르게 흐려집니다. 그라인더가 없다면 한 번에 큰 봉지를 갈기보다 작은 양으로 나눠 사는 편이 낫습니다. 가게에서 분쇄를 부탁할 때 쓰는 추출 기구를 알려 주면 첫 잔의 시행착오도 줄어듭니다.
핸드드립에서 맛을 조절하는 순서
제가 집에서 시다모를 처음 내릴 때 쓰는 기준은 원두 15g에 물 240g입니다. 워시드는 물 온도 92~94℃, 내추럴은 90~92℃에서 시작합니다. 중간 정도로 분쇄해 원두 전체를 적시는 물 30g을 붓고 30~40초 기다린 뒤, 총 물량이 100g, 170g, 240g이 되도록 나눠 붓습니다. 전체 추출 시간은 약 2분 30초에서 3분을 기준으로 봅니다. 필터와 드리퍼에 따라 물 빠지는 속도가 달라지니 시간은 맛을 확인하는 보조 지표입니다.
잔이 너무 시고 속이 빈 듯하면 먼저 분쇄도를 조금 곱게 해 봅니다. 그래도 날카롭다면 물 온도를 1~2℃ 올려 봅니다. 반대로 쓴맛이 길고 과일 향이 눌리면 조금 굵게 갈거나 물 온도를 낮춥니다. 한 번에 여러 조건을 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알기 어렵습니다. 특히 시다모는 뜨거울 때와 미지근할 때 인상이 달라서, 추출 직후 한 모금만 마시고 판단하기엔 아깝습니다.
같은 원두도 물이 지나치게 단단하거나 염소 냄새가 강하면 향이 둔하게 느껴질 수 있습니다. 집에서 마시는 물로 내렸을 때 유독 맛이 답답하다면, 온도와 분쇄를 바꾸기 전에 평소 마시는 다른 물로 한 잔 비교해 보세요. 고가의 장비보다 물 한 가지를 바꾸는 쪽이 원인을 찾기 쉬울 때가 있습니다.
시다모의 재미는 ‘꽃향이 나야 맞다’는 답을 맞히는 데 있지 않습니다. 같은 봉지에서 워시드의 맑은 산미가 좋았는지, 내추럴의 넉넉한 과일 향이 좋았는지 기억해 두면 다음 원두를 고르기가 쉬워집니다. 저는 손님이 적어 둔 그 짧은 맛 기록이 어떤 장비 설명서보다 오래 쓸모 있다고 생각합니다.
