집에서 아인슈페너 맛있게 만드는 방법

얼마 전 손님이 집에서 만든 아인슈페너 사진을 보여주며 크림은 맛있는데 커피 맛이 금방 사라진다고 했다. 레시피를 들어보니 에스프레소 한 잔에 얼음과 물을 넉넉히 넣고, 크림은 단단하게 올렸다고 한다. 각각은 괜찮았지만 한 잔 안에서는 크림이 너무 무겁고 커피가 너무 옅었다.

아인슈페너는 커피와 크림을 한꺼번에 섞어 마시는 음료가 아니다. 처음에는 차갑고 부드러운 크림이 입술에 닿고, 곧이어 쌉싸름한 커피가 지나간다. 집에서도 이 순서가 느껴지게 만들려면 커피의 농도와 크림의 질감을 함께 맞춰야 한다.

커피는 크림에 묻히지 않을 만큼 진하게

아이스 아인슈페너 한 잔을 만들 때 나는 원두 18g으로 에스프레소 36g을 추출한다. 잔에는 얼음 90~110g과 차가운 물 50~70g을 먼저 담고 에스프레소를 붓는다. 그 위에 크림을 60~70g 올리면 250ml 안팎의 잔에 잘 맞는다. 얼음이 녹는 동안 맛이 조금씩 옅어지므로, 처음부터 일반 아이스 아메리카노처럼 물을 많이 넣으면 크림 아래 커피가 밋밋해진다.

산미가 선명한 라이트 로스트도 좋지만, 처음 만든다면 중배전 원두가 균형을 잡기 쉽다. 초콜릿이나 견과류를 떠올리게 하는 커피는 유크림의 고소함과 자연스럽게 이어진다. 산뜻한 맛을 좋아한다면 산미 있는 원두를 써도 된다. 그때는 크림의 설탕을 조금 줄여야 커피의 향이 살아 있다. 취향의 문제지만, 원두를 바꿀 때마다 물의 양까지 함께 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알기 어렵다.

에스프레소가 20초도 안 돼 36g 넘게 나오고 맛이 시큼하고 얇다면 분쇄도를 조금 곱게 해본다. 반대로 40초 가까이 걸리고 거친 쓴맛이 남는다면 조금 굵게 간다. 25~35초는 출발점이지 합격선은 아니다. 추출 시간보다 잔에 담긴 커피가 크림을 받칠 만큼 또렷한지가 더 중요하다.

크림은 흘러내릴 정도에서 멈춘다

크림에는 유지방 35% 안팎의 차가운 동물성 휘핑크림 70g과 설탕 5~7g을 쓴다. 작은 볼에 담아 거품기로 저으면 처음에는 물처럼 흐르다가 자국이 잠깐 남기 시작한다. 거품기를 들었을 때 끝이 부드럽게 접히고, 숟가락에서 천천히 흘러내리는 정도면 충분하다. 단단한 케이크 장식 크림처럼 만들면 커피와 함께 입에 들어오지 않고 위에 덩어리로 남는다.

크림과 볼을 냉장고에서 차갑게 해두면 거품이 좀 더 안정적으로 올라온다. 손거품기로는 2~4분 정도 걸릴 수 있지만 양과 도구에 따라 차이가 크니 시간을 재기보다 질감을 본다. 너무 많이 휘저었다면 차가운 생크림을 한 숟가락 더 넣고 살살 섞어 되돌릴 수 있다. 설탕은 처음부터 많이 넣지 않는 편이 좋다. 커피에 단맛이 거의 없기 때문에 크림이 지나치게 달면 두 번째 모금부터 맛이 단조로워진다.

식물성 휘핑크림도 모양은 낼 수 있다. 다만 제품에 따라 단맛이나 향이 이미 들어 있어 같은 양의 설탕을 더하면 예상보다 달아진다. 집에 있는 제품을 쓴다면 먼저 맛을 보고 설탕을 조절한다. 한 잔의 차이는 고급 재료보다 이 작은 조절에서 더 자주 난다.

얼음 위에 천천히 올려야 층이 남는다

잔에 얼음, 물, 에스프레소를 담은 뒤 크림을 숟가락 뒷면을 타고 천천히 붓는다. 크림이 커피보다 가볍게 휘핑되어 있으면 위에 떠서 층을 만든다. 조금 섞여 내려가도 실패는 아니다. 다만 처음부터 휘휘 저으면 크림을 먼저 느끼고 커피가 뒤따라오는 아인슈페너 특유의 재미가 사라진다.

마실 때도 빨대를 깊이 꽂기보다 잔에 입을 대고 크림과 커피를 함께 넘겨본다. 첫 모금이 크림 맛뿐이라면 크림이 너무 두껍거나 커피가 묽을 수 있다. 마지막 모금만 유난히 쓰다면 크림 양이 적었거나 위에서부터 따로 떠먹은 경우가 많다. 다음 잔에서는 원두를 바꾸기 전에 물을 10~20g 줄이거나 크림을 10g 덜어보면 차이가 분명하게 느껴진다.

에스프레소 머신이 없어도 만들 수 있다

모카포트가 있다면 평소보다 조금 진하게 추출한 커피 60~70g을 식혀 얼음 위에 붓는다. 이때는 에스프레소 레시피의 물 50~70g을 그대로 더하지 않는다. 커피 자체에 물이 더 많이 들어 있으니 한 모금 맛본 뒤 필요한 만큼만 보탠다. 핸드드립만 가능하다면 원두 20g에 물 100g을 사용해 작은 잔으로 진하게 내려볼 수 있다. 에스프레소와 질감은 다르지만 크림 아래 커피 향을 남기기에는 충분하다.

따뜻하게 마시고 싶다면 에스프레소 36g에 뜨거운 물 40~60g을 더하고 크림 60g을 올린다. 물 온도는 입을 데지 않을 정도로 한 김 식혀 쓰는 편이 낫다. 뜨거운 커피 위에서는 크림이 빨리 풀리므로 잔을 만든 뒤 바로 마시는 게 좋다. 아이스와 핫은 같은 원두를 써도 크림이 녹는 속도가 달라 맛의 흐름이 다르다.

손님과 레시피를 맞춰볼 때 가장 먼저 확인하는 건 원두를 볶은 날짜다. 갓 볶은 원두는 가스가 많아 추출이 불안정할 수 있고, 오래 열어둔 원두는 향이 흐려져 크림에 쉽게 가려진다. 중배전 에스프레소라면 로스팅 뒤 5~14일쯤부터 맛을 보며 시작하고, 개봉한 원두는 밀봉해 서늘한 곳에 둔다. 아인슈페너 한 잔을 위해 새 장비를 들이기보다 지금 쓰는 원두의 상태와 물의 양을 먼저 살피는 편이 내게는 더 실속 있다.