텐퍼센트 디카페인 집에서 맛있게 내리는 방법
며칠 전 단골손님이 텐퍼센트 디카페인 원두를 사 왔다며 물었습니다. 매장에서는 고소하고 묵직했는데 집에서 내리니 맛이 얇다는 거였죠. 원두 상태를 묻기 전에 레시피를 들었습니다. 원두 15g에 물 300g, 온도는 끓는 대로. 그 비율이라면 같은 원두도 훨씬 연하게 느껴질 수 있습니다.
텐퍼센트 디카페인을 집에서 마시려면 먼저 매장에서 좋아한 맛이 무엇인지 떠올리는 게 좋습니다. 깔끔한 아메리카노가 좋았는지, 우유를 넣었을 때의 고소함이 좋았는지에 따라 출발점이 달라집니다. 디카페인이라는 이름 하나로 맛을 예상하기보다, 내가 즐겨 마시는 형태에 맞춰 추출을 잡는 편이 빠릅니다.
매장에서 좋아한 맛부터 구분하기
텐퍼센트커피의 매장 메뉴에는 디카페인 아메리카노와 카페라떼가 있고, 일부 매장에서는 디카페인 원두나 드립백도 판매합니다. 다만 취급 상품은 매장마다 다를 수 있습니다. 원두를 사기 전에는 자주 가는 매장에서 디카페인 원두를 살 수 있는지, 홀빈인지 분쇄 원두인지 확인하면 헛걸음을 줄일 수 있죠.
아메리카노를 좋아한다면 집에서는 블랙커피의 농도를 먼저 맞춰야 합니다. 매장 라떼가 좋았다면 우유를 넣기 전 커피를 조금 진하게 추출해야 하고요. 같은 원두 18g을 써도 물 270g으로 내린 커피와 물 180g으로 내린 커피는 우유 속에서 존재감이 다릅니다. 매장 맛을 떠올릴 때 원두 향뿐 아니라 컵 전체의 진하기를 함께 기억해 두면 도움이 됩니다.
디카페인은 카페인을 줄인 커피이지 카페인이 전혀 없는 음료를 뜻하지는 않습니다. 카페인 섭취량을 엄격하게 관리해야 한다면 제품 표기나 매장 안내를 따로 확인하는 편이 안전합니다. 맛을 고를 때도 ‘디카페인이니까 밍밍할 것’이라고 미리 단정할 필요는 없습니다. 밍밍함은 원두보다 추출 비율에서 오는 경우가 꽤 많습니다.
핸드드립은 원두 18g에 물 270g부터
핸드드립으로 시작한다면 원두 18g, 물 270g을 권합니다. 물 온도는 90~92℃, 전체 추출 시간은 2분 30초에서 3분 15초 정도를 첫 기준으로 잡습니다. 분쇄도는 굵은 설탕과 고운 소금의 중간쯤입니다. 숫자는 정답이 아니라 맛이 달라졌을 때 돌아올 기준점입니다. 사용하는 드리퍼와 필터에 따라 같은 분쇄도라도 물 빠지는 속도가 달라집니다.
먼저 뜨거운 물 40g을 붓고 30초 기다립니다. 이어서 120g, 200g, 270g까지 나누어 붓습니다. 물줄기를 너무 높이 들지 말고 커피층 가운데에서 바깥쪽으로 천천히 움직이면 됩니다. 첫 잔에서 볶은 견과류 같은 향은 있는데 끝맛이 거칠다면, 곧바로 원두를 바꾸기보다 물 온도를 2℃ 낮추거나 분쇄도를 조금 굵게 조절해 보세요.
반대로 향이 약하고 물맛이 앞선다면 원두를 19g으로 늘리거나 물을 250g에서 멈춰 보세요. 두 가지를 동시에 바꾸면 어떤 조정이 효과를 냈는지 알기 어렵습니다. 제가 손님들과 레시피를 맞출 때도 한 번에 하나만 바꿉니다. 몇 잔이면 내 입에 맞는 지점을 찾을 수 있습니다.
라떼에는 커피를 진하게 추출하기
집에서 매장 라떼의 인상을 따라가고 싶다면 보통 핸드드립 농도로 내린 커피에 우유를 가득 붓는 방식은 아쉽습니다. 우유가 커피의 향과 쓴맛을 함께 누르기 때문입니다. 에스프레소 머신이 있다면 원두 18g을 넣고 커피 36~40g을 뽑는 지점에서 시작해 보세요. 추출 시간이 25~35초 안팎이면 맛을 비교하기 편합니다. 지나치게 쓰면 조금 굵게, 시고 얇으면 조금 곱게 갈아 조절합니다.
머신이 없어도 진한 커피를 만들 수 있습니다. 모카포트나 에어로프레스로 커피 50~70g을 만든 뒤 따뜻한 우유 120~150g을 섞으면 작은 컵의 라떼가 됩니다. 처음부터 큰 컵에 우유를 250g씩 넣으면 커피 맛이 옅어지기 쉽습니다. 비싼 머신을 들이기 전에 컵 크기와 우유 양을 먼저 바꿔 보는 이유입니다.
우유는 너무 뜨겁게 데우지 않는 편이 좋습니다. 대략 55~65℃에서는 단맛과 질감이 편안하게 느껴지지만, 팔팔 끓이면 향이 둔해지고 입안에서 거칠게 느껴질 수 있습니다. 아이스 라떼라면 얼음이 녹아 농도가 내려간다는 점도 계산해야 합니다. 진한 커피 60g에 차가운 우유 130g을 붓고 맛본 다음 얼음을 더하면 조절이 쉽습니다.
구매 날짜와 분쇄 시점이 맛을 바꾼다
원두를 살 때는 봉투에 적힌 로스팅 날짜를 먼저 봅니다. 구매한 날짜와 볶은 날짜는 다릅니다. 막 볶은 원두는 가스가 많이 남아 추출이 들쭉날쭉할 수 있고, 오래 열어 둔 원두는 향이 차츰 줄어듭니다. 에스프레소로 마신다면 로스팅 후 며칠 쉬게 한 뒤 맛을 보고, 개봉 후에는 작은 양을 자주 사서 마시는 편이 관리하기 쉽습니다. 날짜 표기가 없다면 매장에 입고 시점을 물어볼 수 있습니다.
가능하면 홀빈으로 사서 내리기 직전에 갈아 주세요. 분쇄된 커피는 공기와 닿는 면적이 넓어 향이 빨리 빠집니다. 분쇄기를 아직 들일 생각이 없다면 드립백이 간편한 선택입니다. 드립백도 물을 많이 부으면 연해지므로, 한 봉에 물 150~180g부터 시작해 맛을 보고 양을 늘리는 편이 좋습니다. 제품마다 담긴 커피 양이 다를 수 있으니 포장지의 권장 물량도 함께 확인하세요.
보관할 때는 봉투를 꼭 닫아 빛과 열을 피하고, 매일 꺼내 마실 원두라면 서늘한 실온에 두는 것으로 충분합니다. 큰 봉투를 샀다면 며칠치씩 나누어 밀폐하는 편이 향을 지키기 쉽습니다. 매장과 똑같은 기계가 없어도 물 온도, 원두와 물의 비율, 분쇄 시점만 맞추면 한 잔의 인상은 꽤 가까워집니다. 저는 그 차이를 좁혀 가는 과정도 집에서 커피를 마시는 즐거움이라고 생각합니다.
