리스트레토 룽고 맛 차이를 추출 비율로 잡는 방법
얼마 전 손님이 같은 원두로 내린 커피 두 잔을 마시고는 한 잔이 훨씬 진한 원두 같다고 했습니다. 짧게 받은 리스트레토와 길게 받은 룽고였어요. 원두도, 담은 양도 같았는데 컵에 나온 양이 달라지니 향과 쓴맛의 균형이 꽤 다르게 느껴졌습니다. 집에서 이 차이를 만들 때는 추출 시간보다 먼저 원두와 음료의 무게를 보는 편이 정확합니다.
리스트레토 룽고는 컵에 나온 양부터 다릅니다
리스트레토는 에스프레소보다 짧게, 룽고는 길게 뽑은 커피입니다. 출발점으로 원두 18g을 바스켓에 담았다면 리스트레토는 음료 18~27g, 보통의 에스프레소는 36g 안팎, 룽고는 54~72g 정도로 잡을 수 있습니다. 원두 무게 대비 음료 무게가 각각 대략 1:1~1:1.5, 1:2, 1:3~1:4인 셈이죠. 매장마다 이름을 붙이는 경계는 조금씩 다르니, 메뉴 이름보다 실제 추출 비율을 확인하는 게 좋습니다.
여기서 18g은 컵에 떨어진 커피가 아니라 바스켓에 넣은 마른 원두의 무게입니다. 잔의 눈금이나 크레마 높이로 음료량을 재면 오차가 커져요. 저울 위에 잔을 놓고 무게를 보면서 목표량에서 추출을 멈추면, 다음 잔과 비교하기가 한결 쉬워집니다.
짧으면 진하고 길면 연하다는 말의 빈틈
리스트레토는 같은 원두에서 나온 성분이 적은 물에 담기므로 입안에서는 대체로 더 묵직하게 느껴집니다. 대신 추출을 일찍 멈추기 때문에 원두 속 성분이 얼마나 빠져나왔는지를 뜻하는 추출 수율은 낮아질 수 있어요. 농도와 추출 수율은 다른 이야기입니다. 진하게 느껴지는 잔이 반드시 더 많이 추출된 잔은 아닙니다.
반대로 룽고는 컵에 담긴 물이 많아 질감은 가벼워지기 쉽지만, 물이 커피층을 오래 지나면서 뒤쪽의 건조한 쓴맛이나 떫은 느낌까지 끌고 나올 수 있습니다. 특히 짙게 볶은 원두를 그대로 길게 받으면 초콜릿 같은 단맛보다 탄 듯한 여운이 앞서는 경우가 있죠. 밝게 볶은 원두에서는 길어진 추출이 덜 드러나던 단맛을 보여주기도 합니다. 어느 쪽이 더 맛있는지는 로스팅과 분쇄 상태, 마시는 사람의 취향에 달려 있습니다.
카페인이 걱정돼 리스트레토만 고르는 손님도 있습니다. 하지만 짧게 받았다고 카페인이 일정한 비율로 줄어드는 건 아니에요. 카페인은 비교적 잘 녹고, 실제 양은 원두 투입량과 분쇄도, 추출 방식에도 영향을 받습니다. 작은 잔이라는 이유만으로 카페인 함량까지 작다고 단정하지 않는 편이 맞습니다.
집에서 두 잔을 비교할 때는 한 번에 하나만 바꿉니다
먼저 같은 원두 18g, 같은 바스켓과 물 온도로 에스프레소 36g을 받아 기준 잔을 만듭니다. 물 온도는 중간 정도로 볶은 원두라면 92~94℃에서 시작할 만합니다. 그다음 원두를 다시 18g 담아 24g에서 멈추고, 세 번째 잔은 60g까지 받아봅니다. 추출 시간은 기록하되 세 잔을 억지로 모두 25초에 맞출 필요는 없어요. 음료량이 달라지면 걸리는 시간도 달라지는 게 자연스럽습니다.
- 24g 잔이 지나치게 시고 짠맛처럼 느껴진다면 분쇄도를 조금 더 곱게 하거나 목표량을 27g 쪽으로 늘려봅니다.
- 60g 잔에 혀를 말리는 떫은맛이 남는다면 54g에서 멈추거나 분쇄도를 조금 굵게 조절합니다.
- 맛이 잔마다 크게 흔들린다면 레시피보다 원두가 바스켓에 고르게 담겼는지, 추출 중 물줄기가 한쪽으로 치우치지 않는지 먼저 봅니다.
분쇄도를 바꾸면 물이 흐르는 속도도 바뀝니다. 그래서 한 잔 마시고 분쇄도와 물 온도, 추출량을 동시에 손대면 무엇이 맛을 바꿨는지 알기 어렵습니다. 저는 손님에게도 처음에는 원두량과 분쇄도를 고정한 채 24g, 36g, 60g을 맛보게 합니다. 마음에 드는 구간을 찾은 뒤 그 비율에 맞춰 분쇄도를 미세하게 조절하는 편이 빠르더군요.
룽고와 물을 탄 에스프레소도 구분해 두면 편합니다
룽고는 추출하는 동안 물이 계속 원두층을 통과합니다. 에스프레소 36g에 뜨거운 물을 더해 60g으로 만든 잔은 컵의 무게가 비슷해도 맛이 달라요. 뒤에 더한 물은 이미 뽑힌 커피를 희석하지만, 룽고의 뒤쪽 물은 원두에서 성분을 더 가져옵니다. 긴 커피가 마시고 싶은데 룽고가 떫다면 에스프레소에 물을 더하는 쪽이 입에 맞을 수도 있습니다.
원두를 산 날짜도 살펴볼 만합니다. 볶은 직후 가스가 많이 남은 원두는 물 흐름과 크레마가 불안정해 세 잔의 차이를 읽기 어려울 수 있어요. 보관 상태와 로스팅 정도에 따라 다르지만, 저는 에스프레소용 원두를 볶은 뒤 며칠 쉬게 하고 비교 시음합니다. 그라인더와 저울만 있어도 리스트레토 룽고의 차이는 충분히 잡힙니다. 제 로스터리에서는 좋은 장비보다 자신이 맛있게 마신 잔의 원두량과 음료량을 적어둔 작은 메모가 더 자주 도움이 됐습니다.
