마키아토 슈페너 차이 알고 취향대로 고르는 방법
로스터리에서 손님이 마키아토와 슈페너 중 뭘 고를지 망설이면, 저는 먼저 우유 거품을 원하는지 차가운 크림을 원하는지 묻습니다. 둘 다 커피 위에 하얀 층이 올라가지만, 첫 모금의 온도와 질감부터 꽤 다릅니다. 마키아토는 에스프레소의 맛을 짧고 선명하게 마시는 쪽이고, 슈페너는 크림을 통과해 들어오는 커피를 천천히 즐기는 쪽에 가깝습니다.
마키아토 슈페너 차이는 위에 올리는 것부터 납니다
여기서 말하는 마키아토는 에스프레소 마키아토입니다. 에스프레소 한 잔에 데운 우유 거품을 한두 숟갈 얹습니다. ‘얼룩을 낸다’는 이름처럼 우유가 커피를 조금만 건드립니다. 잔도 작고 마시는 시간도 짧죠. 우유가 쓴맛의 모서리를 살짝 누르지만, 볶은 원두의 향과 산미는 여전히 앞에 있습니다.
슈페너는 검은 커피 위에 휘핑한 크림을 두껍게 올립니다. 국내 카페에서는 에스프레소를 물로 희석한 커피나 콜드브루를 바탕으로 쓰는 경우가 많아 한 잔의 양이 마키아토보다 큽니다. 크림은 커피에 곧바로 섞이기보다 위에 머뭅니다. 그래서 입술에는 차갑고 부드러운 크림이 먼저 닿고, 뒤이어 커피의 쌉쌀함이 올라옵니다.
우유 거품과 크림은 지방과 공기를 품는 방식도 다릅니다. 마키아토의 거품은 가볍게 사라지며 에스프레소와 금방 이어집니다. 슈페너의 크림은 농도가 있어 한동안 층을 유지합니다. 사진에서는 비슷해 보여도 마실 때의 순서가 다른 이유입니다.
단맛보다 커피 맛을 먼저 고르면 쉽습니다
에스프레소 마키아토는 원래 달아야 하는 음료가 아닙니다. 설탕을 넣지 않았다면 단맛은 우유가 가진 은은한 단맛 정도입니다. 에스프레소가 너무 쓰게 추출됐다면 거품 한 숟갈로 그 맛을 가리기도 어렵습니다. 반대로 균형 있게 뽑힌 에스프레소라면 우유가 적은 덕에 견과류 같은 고소함이나 과일 같은 산미가 또렷하게 남습니다.
슈페너의 단맛은 크림을 어떻게 만들었느냐에 달렸습니다. 설탕을 넣지 않은 크림은 생각보다 달지 않고, 커피의 쓴맛을 지방의 부드러운 질감으로 감싸줍니다. 시럽을 많이 넣은 크림이라면 디저트에 가까워지고요. 주문할 때 단맛이 걱정된다면 크림에 설탕이나 시럽이 들어가는지만 확인하면 됩니다. 같은 ‘슈페너’라도 가게마다 인상이 크게 달라지는 부분입니다.
한 가지 더 헷갈리는 이름이 카라멜 마키아토입니다. 보통 우유와 시럽이 들어가는 큰 음료라서, 작은 에스프레소 마키아토와 맛도 양도 다릅니다. 메뉴판에 그냥 ‘마키아토’라고 적혀 있다면 잔 크기와 재료를 확인하는 편이 정확합니다. 진한 커피를 두세 모금에 마시고 싶을 때와 달콤한 우유 음료를 마시고 싶을 때는 출발점부터 다르니까요.
집에서 만들 때는 비율을 작게 잡아봅니다
에스프레소 마키아토는 원두 18g을 써서 에스프레소 약 36g을 25~30초에 추출하는 비율부터 시작합니다. 여기에 따뜻한 우유 거품 10~20g만 올립니다. 거품이 잔을 가득 채우면 커피보다 우유 맛이 앞서기 쉬워요. 진하게 볶은 원두에서 탄맛이 튄다면 우유를 더 붓기 전에 분쇄도를 조금 굵게 하거나 추출량을 조절해 보는 게 낫습니다. 반대로 신맛이 날카롭다면 분쇄도를 조금 곱게 해 추출을 늘려볼 수 있습니다. 수치는 출발점이고, 원두에 맞춰 맛으로 판단해야 합니다.
슈페너는 에스프레소 36g에 물 100~120g을 더하고, 차갑게 보관한 생크림 40~50g을 살짝 흐르는 농도로 휘핑해 올리면 만들기 편합니다. 아이스로 마신다면 얼음을 넣은 뒤 커피를 충분히 식혀 크림을 올립니다. 커피가 뜨거운 채로 닿으면 크림이 빨리 풀려 층이 흐려집니다. 크림을 너무 단단하게 휘핑하면 커피와 함께 마시기 어려우니, 숟가락에서 천천히 떨어지는 정도가 좋습니다. 단맛을 원하면 크림 50g에 설탕 3~5g부터 넣고 조절하면 됩니다.
에스프레소 머신이 없다면 진하게 내린 모카포트 커피로도 방향은 잡을 수 있습니다. 다만 추출 방식이 달라 같은 맛이 나지는 않습니다. 특히 마키아토는 커피 양이 적어 바탕의 맛이 그대로 드러나므로, 비싼 장비보다 최근에 볶은 원두를 알맞게 갈고 과하게 끓이지 않는 일이 먼저입니다. 슈페너는 커피를 희석하고 크림을 얹으니 바탕이 지나치게 쓰거나 밍밍하지만 않으면 비교적 편하게 만들 수 있습니다.
어느 잔이 어울릴지는 마시는 속도에 달렸습니다
식사 뒤에 커피 향을 짧게 느끼고 싶다면 마키아토가 잘 맞습니다. 작은 잔에 담겨 온도와 향이 빠르게 변하므로 받아서 오래 두기보다 바로 마시는 편이 좋습니다. 우유는 에스프레소의 강도를 조금 낮춰줄 뿐, 커피의 성격을 숨기지 않습니다.
오래 앉아 한 잔을 즐기고 싶다면 슈페너 쪽으로 손이 갑니다. 처음에는 젓지 않고 크림과 커피를 함께 마셔야 두 층의 차이가 살아납니다. 시간이 지나 크림이 조금씩 섞이면 같은 잔에서도 맛이 부드럽게 바뀝니다. 저는 그 변화가 슈페너의 재미라고 생각합니다. 진한 커피가 당기는 날에는 작은 마키아토를, 커피와 디저트 사이에서 망설이는 날에는 크림을 얹은 슈페너를 내립니다.
