룽고 커피 집에서 맛있게 추출하는 방법
로스터리에서 손님과 에스프레소를 마시다가 “조금 더 길게 마시고 싶은데 아메리카노는 싱겁다”는 말을 들을 때가 있습니다. 그럴 때 룽고를 한 잔 내려드립니다. 같은 원두라도 추출을 어디서 멈추느냐에 따라 향과 질감이 달라지는 게 재미있거든요. 다만 물을 오래 흘리기만 하면 맛이 좋아지는 커피는 아닙니다.
룽고는 물을 나중에 붓지 않습니다
룽고 커피는 에스프레소보다 더 많은 물을 커피 가루에 통과시켜 추출한 커피입니다. 에스프레소를 뽑은 뒤 뜨거운 물을 더하는 아메리카노와는 만드는 순서가 다릅니다. 컵의 양이 비슷해 보여도 맛이 다른 이유가 여기에 있어요. 아메리카노는 이미 뽑힌 커피를 희석하고, 룽고는 추출이 진행되는 동안 커피 성분을 더 끌어냅니다.
매장에서는 원두 18g을 담아 에스프레소를 36g 안팎으로 뽑는다면, 같은 원두로 만드는 룽고는 우선 54~72g 정도에서 시작합니다. 원두 대비 추출액 무게가 약 1 대 3에서 1 대 4인 셈입니다. 이 수치는 맛을 찾기 위한 출발점이지 정해진 규칙은 아닙니다. 캡슐 커피에서 말하는 룽고는 제품에 따라 110ml를 기준으로 삼기도 하는데, 포터필터로 원두를 직접 추출할 때의 무게 기준과 같은 레시피로 생각하면 혼란스러워집니다.
원두 18g으로 시작하는 집 추출 순서
집에 에스프레소 머신과 그라인더가 있다면 저울부터 꺼내는 편이 좋습니다. 버튼에 적힌 ‘룽고’라는 글자보다 컵에 실제로 몇 g이 담겼는지가 맛을 비교하기 쉽거든요. 원두 18g을 일정하게 분쇄해 바스켓에 담고, 뭉친 부분을 풀어 평평하게 만든 다음 탬핑합니다. 컵을 저울 위에 올리고 추출을 시작해 60g 부근에서 멈춰보세요. 머신에 설정 기능이 있다면 물 온도는 91~94℃ 정도를 첫 범위로 잡을 수 있습니다.
추출 시간은 대략 30~40초를 관찰하되, 숫자를 맞추려고 억지로 시간을 늘릴 필요는 없습니다. 같은 60g이라도 분쇄가 너무 굵어 20초 만에 흘러나오면 향은 흐리고 맛은 얇을 수 있습니다. 반대로 물길이 막혀 한참 동안 조금씩 떨어지면 떫은 느낌이 올라오기도 합니다. 한 잔을 마신 뒤 기록할 것은 세 가지면 충분해요. 원두 무게, 컵에 담긴 추출액 무게, 그리고 추출 시간입니다.
- 첫 잔: 원두 18g, 추출액 60g을 기준으로 맛을 봅니다.
- 맛이 너무 연하고 시큼하면 분쇄를 조금 더 곱게 하거나 추출액을 54g쯤에서 멈춰 비교합니다.
- 끝맛이 거칠고 마른 느낌이면 추출액을 54g으로 줄이거나 분쇄를 조금 굵게 조정합니다.
조절할 때는 한 번에 한 가지만 바꾸는 게 좋습니다. 분쇄도와 추출량을 동시에 바꾸면 어느 변화가 맛을 움직였는지 알기 어렵습니다. 제가 매장에서 새 원두를 맞출 때도 첫 잔의 수치보다 두 번째 잔이 어떻게 달라졌는지를 더 유심히 봅니다.
에스프레소보다 길게 뽑으면 맛은 어떻게 달라질까
룽고의 앞부분에서는 익숙한 에스프레소의 향과 단맛이 나옵니다. 뒤로 갈수록 컵의 양은 늘고 농도는 낮아지며, 원두에 따라 쓴맛이나 떫은맛이 도드라질 수 있습니다. 그래서 룽고를 ‘부드러운 에스프레소’라고만 말하기는 어렵습니다. 입안에서는 가볍게 느껴져도 끝맛은 더 거칠 수 있거든요.
이 차이를 느끼려면 같은 원두 18g으로 36g짜리 에스프레소 한 잔과 60g짜리 룽고 한 잔을 연달아 뽑아보면 좋습니다. 에스프레소에는 단맛과 질감이 또렷하고, 룽고에는 향이 조금 더 길게 퍼지거나 쌉쌀한 여운이 남을 수 있습니다. 어느 쪽이 더 맛있는지는 원두와 마시는 사람의 취향에 달려 있습니다. 산미가 선명한 원두는 길게 뽑았을 때 가벼워질 수 있고, 볶음이 깊은 원두는 뒤쪽의 쓴맛이 빠르게 두드러질 수 있어요. 원두의 산지나 로스팅 정도만 보고 결과를 단정하기보다 한 잔씩 비교하는 편이 정확합니다.
카페인이 걱정돼 룽고를 피하는 분도 있습니다. 같은 양의 원두를 쓰고 더 길게 추출하면 카페인이 더 나올 여지는 있지만, 컵의 크기만으로 카페인 양을 단정할 수는 없습니다. 원두를 몇 g 썼는지, 어떤 방식으로 추출했는지가 함께 중요합니다. 커피가 연하게 느껴진다고 카페인도 반드시 적은 것은 아닙니다.
쓴맛이 거슬릴 때 먼저 확인할 것
룽고에서 종이처럼 마른 떫은맛이 남는다면 버튼을 더 빨리 멈춰보세요. 18g에 72g을 뽑고 있었다면 다음 잔은 60g, 그다음은 54g으로 비교하는 식입니다. 똑같이 길게 뽑아야 룽고라는 생각에 맛있는 지점을 지나칠 필요는 없습니다. 추출액을 줄여도 밋밋하다면 그때 분쇄도를 한 단계씩 조정하면 됩니다.
원두를 산 날짜와 보관 상태도 살펴볼 만합니다. 오래전에 갈아둔 커피는 향이 빠져 긴 추출의 거친 맛만 남기 쉽습니다. 가능하면 마시기 직전에 갈고, 봉투에 적힌 로스팅 날짜를 확인해두세요. 볶은 직후의 원두 역시 가스가 많아 추출이 불안정할 수 있으니, 며칠 간격으로 맛이 어떻게 변하는지 보는 편이 낫습니다. 물맛이 거슬린다면 머신에 넣는 물도 바꿔 비교해볼 수 있습니다. 온도나 분쇄도를 손보기 전에 재료의 상태를 확인하면 불필요한 조정을 줄일 수 있어요.
캡슐 머신을 쓴다면 긴 추출에 맞춰 나온 캡슐의 권장량을 먼저 기준으로 삼으세요. 에스프레소용 캡슐에서 무조건 많은 양을 뽑으면 향보다 거친 맛이 두드러질 수 있습니다. 긴 컵을 편하게 마시고 싶다면 에스프레소를 짧게 뽑아 물을 더하는 방법도 있습니다. 그 맛이 마음에 든다면 굳이 룽고로 바꿀 이유는 없죠.
제가 좋아하는 룽고는 에스프레소의 향이 남아 있으면서도 천천히 몇 모금 더 마실 수 있는 잔입니다. 원두 18g에 추출액 60g이라는 숫자는 그 잔을 찾기 위한 첫 표시일 뿐이에요. 한 번은 54g에서, 또 한 번은 66g에서 멈춰 마셔보면 자기 입맛에 맞는 길이가 생각보다 또렷하게 잡힙니다.
