핸드드립 방법 종류를 알고 내 입맛에 맞게 내리는 방법
얼마 전 로스터리 손님이 같은 원두로 내린 커피 두 잔을 보여주셨습니다. 한 잔은 향이 또렷했고, 다른 잔은 쓴맛이 오래 남았어요. 원두와 물의 양은 같았지만 물을 붓는 방식과 분쇄도가 달랐습니다. 핸드드립 방법 종류를 고를 때 저는 드리퍼 이름보다 먼저 이 두 가지를 봅니다. 물이 커피 가루를 얼마나 오래, 얼마나 고르게 만나는지가 맛을 크게 바꾸거든요.
먼저 한 잔의 기준을 고정합니다
처음부터 붓는 속도와 물 온도, 분쇄도를 한꺼번에 바꾸면 어느 쪽이 맛을 바꿨는지 알기 어렵습니다. 중간 로스팅 원두 15g에 물 250g, 물 온도 92~94℃를 출발점으로 잡아보세요. 분쇄도는 굵은 설탕과 비슷한 정도에서 시작하고, 종이 필터는 뜨거운 물로 적신 뒤 그 물을 버립니다. 드리퍼와 서버도 함께 데워지니 첫 물을 부었을 때 온도가 덜 떨어집니다.
원두가루 전체를 적실 첫 물은 35~45g이면 대체로 충분합니다. 30~40초 기다린 다음 나머지 물을 붓습니다. 이 시간을 흔히 뜸 들이기라고 부르죠. 갓 볶은 원두라면 기포가 눈에 띄게 올라올 수 있지만, 기포의 크기만으로 신선도나 맛을 판정할 수는 없습니다. 우선 마른 가루가 남지 않았는지만 확인하면 됩니다.
물을 붓는 방법은 이렇게 나눠 봅니다
한 번에 이어 붓기
뜸을 들인 뒤 남은 물을 가늘고 일정하게 이어 붓는 방식입니다. 15g에 250g 레시피라면 40g으로 뜸을 들이고, 40초부터 나머지 210g을 1분 40초쯤까지 천천히 붓습니다. 물줄기는 가루 표면 가까이에서 작게 원을 그리되, 종이 필터 벽을 따라 물만 흘려보내지 않는 편이 좋습니다. 전체 물 빠짐은 우선 2분 30초~3분 15초 정도를 관찰하세요. 컵이 맑고 가볍게 느껴질 때가 많지만, 물을 너무 빨리 부으면 일부 가루만 젖어 시고 밋밋한 맛이 함께 날 수 있습니다.
여러 번 나눠 붓기
같은 250g을 뜸 물 40g, 이후 60g씩 두 번, 45g씩 두 번으로 나눌 수도 있습니다. 앞서 부은 물이 어느 정도 내려갔을 때 다음 물을 넣습니다. 붓는 횟수가 늘면 가루가 다시 움직이고 물과 만나는 양상도 달라져, 연속으로 부었을 때보다 맛의 밀도가 높게 느껴지기도 합니다. 다만 횟수가 많다고 무조건 더 좋은 건 아닙니다. 쓴맛과 떫은맛이 늘었다면 붓는 횟수를 줄이거나 분쇄도를 조금 굵게 조절합니다.
잠가 두었다가 빼기
밸브가 달린 드리퍼는 물을 잠시 가둬 커피를 우린 뒤 내려보낼 수 있습니다. 같은 원두 15g과 물 250g을 쓰되 중간 굵기로 갈고, 밸브를 닫은 상태에서 물을 고르게 부어 약 2분간 둡니다. 가볍게 저은 뒤 밸브를 열어 물을 빼면 됩니다. 손으로 물줄기를 일정하게 유지하기 어려운 날에도 비교적 편하게 한 잔을 만들 수 있어요. 물을 계속 통과시키는 드립과는 추출 과정이 달라서, 두 방식의 시간 숫자만 맞춰 맛을 비교할 필요는 없습니다.
드리퍼 모양도 물 빠짐을 바꿉니다
원뿔형 드리퍼는 가운데 구멍으로 물이 모입니다. 물줄기와 분쇄도를 바꾸면 흐름이 비교적 민감하게 달라져, 레시피를 만지는 재미가 있죠. 평평한 바닥에 구멍이 여러 개 있는 드리퍼는 물이 가루층에 머무는 방식이 다릅니다. 제가 매장에서 여러 잔을 연달아 내릴 때는 평저형의 고른 흐름이 편하게 느껴질 때가 있습니다. 다만 어느 모양이 늘 더 진하거나 더 달다고 말하기는 어렵습니다. 필터, 원두, 붓는 속도까지 함께 바뀌기 때문입니다.
처음 장비를 산다면 비싼 주전자를 먼저 고를 필요는 없습니다. 원두와 물의 무게를 재는 저울, 분쇄도를 반복해서 맞출 수 있는 그라인더가 맛을 비교하는 데 더 직접적입니다. 일반 주전자도 물줄기를 조심스럽게 부으면 쓸 수 있고, 전용 주전자는 그 동작을 편하게 해줍니다.
시거나 쓰다면 한 가지만 바꿉니다
같은 레시피인데 시고 묽다면 가루가 너무 굵거나 물이 지나치게 빨리 빠졌을 수 있습니다. 먼저 분쇄도를 한 단계 가늘게 바꾸고 다시 내려봅니다. 반대로 입안에 쓴맛과 마른 느낌이 오래 남는다면 분쇄도를 한 단계 굵게 해보세요. 물 온도도 영향을 줍니다. 밝게 볶은 원두가 덜 풀린 듯하다면 온도를 조금 높이고, 진하게 볶은 원두의 쓴맛이 거슬린다면 조금 낮춰 비교할 수 있습니다. 온도만으로 모든 맛을 고치려 하기보다 한 변수씩 움직이는 편이 원인을 찾기 쉽습니다.
원두를 산 날짜도 살핍니다. 포장에 적힌 구매일보다 볶은 날짜와 보관 상태가 더 많은 힌트를 줍니다. 향이 약해진 원두를 붓는 기술만으로 되살리기는 어렵고, 볶은 지 얼마 안 된 원두도 가스가 많은 동안에는 물 빠짐이 달라질 수 있습니다. 그래서 저는 새 원두를 열면 첫 잔의 기록을 짧게 남깁니다. 원두 15g, 물 250g, 분쇄도와 추출 시간, 그리고 ‘조금 시다’ 같은 한 줄이면 충분합니다. 다음 잔에서 무엇을 바꿀지가 그때 보입니다.
핸드드립은 정해진 동작을 멋지게 반복하는 일보다, 내가 좋아한 맛이 어떤 조건에서 나왔는지 기억하는 일에 가깝습니다. 처음에는 가장 편한 드리퍼로 같은 원두를 두세 잔 내려보세요. 물을 이어 부은 잔과 나눠 부은 잔을 나란히 마시면, 숫자보다 입안에 남는 차이가 더 오래 기억됩니다.
