디카페인 아메리카노 맛있게 내리려면 이렇게 잡으세요
얼마 전 매장에 단골 손님이 오셔서 밤에도 마실 수 있는 아메리카노를 찾으셨습니다. 카페인은 줄이고 싶은데, 묽고 밍밍한 디카페인 특유의 맛은 싫다고 하시더군요. 사실 디카페인 아메리카노는 원두만 잘 고른다고 끝나지 않습니다. 같은 원두라도 분쇄도, 물 온도, 추출 비율을 조금만 놓치면 향은 가볍고 끝맛은 종이처럼 마를 때가 많습니다.
저도 로스팅 초반에는 디카페인은 원래 조금 심심한 커피라고 생각했습니다. 그런데 여러 방식으로 볶고 내려보니 꼭 그렇지는 않았습니다. 카페인이 빠지는 과정에서 생두 조직이 달라지고, 그만큼 볶임과 추출 반응이 일반 원두와 다르게 나타날 뿐입니다. 그 차이를 알고 맞춰주면 집에서도 꽤 좋은 디카페인 아메리카노를 만들 수 있습니다.
디카페인 원두는 왜 맛이 다르게 느껴질까
디카페인 커피는 생두 상태에서 카페인을 줄인 뒤 로스팅합니다. 보통 물, 이산화탄소, 용매 등을 이용해 카페인을 제거하는데, 방식에 따라 향의 선명도와 질감이 조금씩 달라집니다. 중요한 건 카페인을 뺐다는 사실보다 생두의 밀도와 수분감이 일반 원두와 달라진다는 점입니다.
로스터 입장에서 보면 디카페인 생두는 열을 받는 속도가 빠른 편입니다. 색도 빨리 변하고, 겉보기에는 충분히 볶인 것 같은데 속 향미는 아직 덜 열린 경우도 있습니다. 그래서 너무 강하게 볶으면 초콜릿 향보다 탄 곡물, 나무껍질 같은 느낌이 먼저 올라옵니다. 반대로 너무 밝게 볶으면 산미가 예쁘게 살아나기보다 신맛만 얇게 튈 수 있습니다.
디카페인 아메리카노용이라면 저는 보통 중강배전 바로 아래, 또는 중배전 후반 정도를 선호합니다. 색으로만 보면 너무 어둡지 않고, 향에서는 견과류, 코코아, 구운 보리, 말린 과일 같은 뉘앙스가 있는 쪽이 안정적입니다. 산미가 있는 디카페인도 좋지만 아메리카노로 길게 마실 때는 단맛과 바디가 받쳐줘야 물을 탔을 때 맛이 흩어지지 않습니다.
원두 고를 때 보는 숫자와 날짜
집에서 디카페인 아메리카노가 밋밋해지는 가장 흔한 이유는 원두가 오래됐기 때문입니다. 디카페인 원두는 일반 원두보다 향이 빨리 빠지는 경우가 많습니다. 특히 분쇄 원두로 사면 차이가 더 큽니다. 가능하면 홀빈으로 사고, 로스팅 날짜 기준 7일에서 30일 사이에 마시는 것을 권합니다. 아주 진하게 볶은 원두라면 5일 이후부터도 괜찮고, 중배전이라면 10일 전후부터 향이 안정되는 경우가 많습니다.
봉투를 열었을 때 단 향보다 낡은 견과류, 종이, 젖은 나무 같은 냄새가 먼저 난다면 추출 레시피를 아무리 만져도 한계가 있습니다. 이럴 때 물 온도를 올리거나 더 곱게 갈면 쓴맛과 떫은맛만 늘어납니다. 원두가 가진 향이 이미 빠진 상태에서는 추출로 향을 되살릴 수 없습니다.
- 로스팅 날짜: 가능하면 1개월 이내
- 구매 형태: 분쇄보다 홀빈
- 보관: 밀폐 후 서늘하고 어두운 곳
- 추천 향미: 코코아, 견과류, 캐러멜, 말린 과일
- 피하고 싶은 향: 탄 나무, 오래된 곡물, 젖은 종이
가격도 꼭 비쌀 필요는 없습니다. 다만 디카페인 생두는 처리 비용이 들어가서 같은 등급의 일반 원두보다 가격이 조금 높을 수 있습니다. 너무 저렴한 제품 중에는 오래된 생두나 강한 로스팅으로 맛을 덮은 경우가 있습니다. 향미 설명이 지나치게 화려한 것보다 로스팅 날짜와 처리 방식, 산지 정보가 분명한 제품이 실패 확률이 낮습니다.
핸드드립으로 내릴 때는 물 온도를 조금 낮춘다
디카페인 아메리카노를 핸드드립으로 만들 때 저는 일반 원두보다 물 온도를 1도에서 3도 정도 낮게 잡는 편입니다. 중배전 디카페인이라면 89도에서 92도, 중강배전이라면 87도에서 90도 정도가 무난합니다. 너무 낮으면 향이 열리지 않고, 너무 높으면 쓴맛과 마른맛이 빨리 나옵니다.
기본 비율은 원두 18g에 추출액 220g 정도로 잡고, 여기에 뜨거운 물 40g에서 80g을 더해 아메리카노처럼 마시면 좋습니다. 처음부터 물을 많이 통과시켜 300g 이상 길게 뽑으면 뒤쪽의 마른맛이 컵에 많이 들어옵니다. 저는 진한 커피를 먼저 짧게 뽑고, 깨끗한 물로 농도를 맞추는 쪽이 더 안정적이라고 봅니다.
핸드드립 기본 레시피
- 원두: 18g
- 분쇄도: 일반 드립보다 살짝 굵게
- 물 온도: 89도에서 91도
- 뜸 들이기: 30g, 30초
- 총 추출량: 210g에서 230g
- 추출 시간: 2분 20초에서 2분 50초
- 희석 물: 50g 전후
분쇄도는 생각보다 중요합니다. 디카페인 원두는 조직이 약해져 미분이 많이 생기는 경우가 있습니다. 일반 원두와 같은 눈금으로 갈았는데 물 빠짐이 느리고 끝맛이 텁텁하다면 한두 칸 굵게 조정하는 게 좋습니다. 반대로 향이 너무 비고 신맛만 남는다면 조금 더 곱게 가는 편이 낫습니다.
에스프레소 머신으로 만들 때는 농도를 먼저 잡는다
카페식 디카페인 아메리카노를 원한다면 에스프레소 농도가 먼저입니다. 디카페인 원두는 일반 원두보다 크레마가 빨리 꺼지거나 색이 흐릴 수 있습니다. 그래서 겉으로 보이는 크레마만 보고 추출을 판단하면 실수하기 쉽습니다. 맛을 봤을 때 단맛이 있는지, 끝에 거친 쓴맛이 남는지 확인하는 편이 더 정확합니다.
제가 자주 쓰는 기준은 원두 18g 투입, 추출액 36g에서 40g, 시간은 26초에서 32초입니다. 산미가 날카롭고 묽으면 조금 더 곱게 갈거나 추출량을 34g 정도로 줄입니다. 쓴맛이 강하고 입안이 마르면 분쇄도를 굵게 하거나 추출 시간을 줄입니다. 아메리카노 물 양은 취향에 따라 다르지만, 디카페인은 물을 너무 많이 타면 향이 급격히 얇아집니다. 뜨거운 물 140g에서 180g에 에스프레소 1샷 또는 2샷을 넣는 범위가 안정적입니다.
머신 추출 기준
- 도징: 18g
- 추출량: 36g에서 40g
- 추출 시간: 26초에서 32초
- 물 양: 140g에서 180g
- 권장 컵 온도: 미리 데운 컵 기준
아이스 디카페인 아메리카노는 조금 다르게 잡습니다. 얼음이 녹으면서 농도가 빠르게 낮아지기 때문입니다. 컵에 얼음 120g, 물 90g에서 110g을 넣고 에스프레소를 올리면 맛이 덜 흐려집니다. 핫 아메리카노보다 추출액을 2g 정도 짧게 잡아도 괜찮습니다. 차갑게 마시면 쓴맛은 줄고 산미와 얇은 질감이 더 잘 느껴지기 때문에, 처음부터 묽게 만들지 않는 게 좋습니다.
맛이 어긋날 때 조정하는 순서
집에서 커피 맛을 맞출 때 한 번에 여러 가지를 바꾸면 원인을 찾기 어렵습니다. 디카페인 아메리카노도 마찬가지입니다. 저는 손님들에게 먼저 물 온도, 그다음 분쇄도, 비율을 조정하라고 말합니다. 원두 상태가 괜찮다는 전제에서 이 순서가 가장 덜 헷갈립니다.
- 시고 얇다: 분쇄도를 조금 곱게 하거나 추출량을 줄입니다.
- 쓰고 텁텁하다: 분쇄도를 굵게 하거나 물 온도를 1도에서 2도 낮춥니다.
- 향은 좋은데 묽다: 희석 물을 20g 줄입니다.
- 끝맛이 종이 같다: 원두 날짜와 보관 상태를 먼저 확인합니다.
- 고소하지만 답답하다: 추출 시간을 10초 정도 줄여봅니다.
물도 의외로 크게 작용합니다. 너무 단단한 물은 쓴맛과 떫은맛을 두껍게 만들고, 너무 연한 물은 단맛을 받쳐주지 못합니다. 생수로 내린다면 미네랄이 과하게 높은 제품보다는 중간 정도의 물이 편합니다. 수돗물을 쓴다면 냄새가 강한 날은 한 번 끓여 식히거나 정수한 물을 쓰는 편이 낫습니다.
디카페인 아메리카노는 카페인을 뺀 대체품이라기보다, 밤이나 오후에도 부담 없이 마실 수 있는 다른 성격의 커피에 가깝습니다. 일반 원두처럼 강한 향을 기대하고 같은 방식으로 내리면 조금 실망할 수 있습니다. 대신 온도는 살짝 낮추고, 추출은 짧고 단단하게, 물은 나중에 더해 농도를 맞추면 훨씬 편안한 컵이 나옵니다. 저는 좋은 디카페인을 마실 때마다 커피의 즐거움이 꼭 카페인에 기대어 있지는 않다는 생각을 자주 합니다.
