라떼아트 하트 종류별로 모양 잡는 방법
로스터리에서 손님과 라떼를 만들다 보면 같은 우유로도 하트 모양이 매번 달라집니다. 어떤 날은 둥글고 선명한데, 어떤 날은 끝이 뭉툭한 흰 원처럼 남지요. 손목을 크게 움직여서 생긴 차이 같지만, 실제로는 우유를 붓는 높이와 속도가 모양을 더 많이 바꿉니다. 라떼아트 하트 종류도 그 두 가지를 어떻게 조절하느냐에 따라 나뉩니다.
하트를 그리기 전에 우유부터 맞추기
하트는 커피 위에 그림을 얹는 작업이 아닙니다. 에스프레소와 우유가 섞이다가, 피처 주둥이를 표면 가까이 내렸을 때 미세한 우유 거품이 흰 모양으로 떠오르는 과정에 가깝습니다. 그래서 거품이 너무 두꺼우면 흰 덩어리가 밀려 나오고, 거품이 거의 없으면 선이 흐릿해집니다.
집에서는 180~240mL 잔에 에스프레소 25~35g을 받고, 차가운 우유 120~160mL를 준비하면 연습하기 편합니다. 우유 온도는 55~65℃ 정도를 출발점으로 잡습니다. 스팀을 마친 뒤 피처를 가볍게 돌렸을 때 우유 표면이 젖은 페인트처럼 고르게 빛나면 붓기 좋은 상태입니다. 큰 기포가 보인다면 피처 바닥을 작업대에 한두 번 가볍게 닿게 하고 다시 돌려 섞어 주세요.
처음에는 피처를 잔 위 5~8cm쯤에서 잡고 가는 물줄기로 붓습니다. 이때 우유가 크레마 아래로 들어가며 바탕색을 만듭니다. 잔이 절반 남짓 차면 주둥이를 표면 가까이, 대략 1cm 안팎으로 낮춥니다. 흰색이 보이기 시작하는 지점입니다. 숫자는 잔의 깊이와 피처 모양에 따라 조금씩 달라지니, 높이 자체보다 흰 거품이 언제 떠오르는지를 보는 편이 정확합니다.
기본 하트는 둥근 몸통과 가는 꼬리로 만든다
가장 먼저 익힐 모양은 한 개의 기본 하트입니다. 잔을 살짝 기울이고 바탕을 만든 다음, 피처 주둥이를 잔 중앙 가까이 내립니다. 흰 원이 나타나면 피처를 급하게 흔들지 말고 일정한 속도로 붓습니다. 원이 잔 너비의 절반 이상으로 자랄 때까지 기다리는 게 좋습니다.
그다음 피처를 조금 들어 올리면서 물줄기를 가늘게 만들고, 원의 중앙을 지나 앞쪽으로 짧게 통과시킵니다. 이 마지막 선이 둥근 윗부분을 둘로 가르고 아래쪽에 뾰족한 끝을 만듭니다. 선을 너무 길게 끌면 하트가 늘어나고, 너무 굵게 부으면 가운데가 갈라지지 않습니다. 처음 연습할 때는 큰 하트 하나를 선명하게 만드는 데 집중하는 편이 손의 감각을 익히기 쉽습니다.
겹하트와 튤립 하트는 붓는 횟수가 다르다
기본 하트가 안정되면 흰 모양을 여러 번 띄울 수 있습니다. 겹하트는 작은 하트를 먼저 만들고 그 앞에 두 번째 하트를 얹어, 두 모양이 이어져 보이게 하는 방식입니다. 첫 번째 모양에 우유를 너무 많이 쓰면 두 번째가 들어갈 자리가 없습니다. 잔의 남은 공간을 보면서 첫 하트를 작게 시작하세요.
튤립 하트는 짧게 붓고 멈추는 동작을 두세 번 반복해 꽃잎처럼 층을 쌓습니다. 피처 주둥이를 표면 가까이 둔 채 첫 흰 원을 만들고, 물줄기를 잠깐 줄인 뒤 그 바로 앞에서 다음 원을 밀어 넣습니다. 마지막에 피처를 들어 올려 가는 선으로 층의 중앙을 통과시키면 끝이 모입니다. 층이 많다고 더 좋은 모양이 되는 건 아닙니다. 두 층의 간격이 분명한 튤립이 흐릿한 다섯 층보다 보기 좋을 때가 많습니다.
두 모양 모두 잔을 채우는 속도가 중요합니다. 너무 천천히 부으면 앞서 만든 흰 모양이 퍼지고, 너무 빠르면 뒤의 층이 앞의 층을 덮습니다. 저는 처음에는 층마다 같은 크기를 만들려 하기보다, 첫 층을 작게 놓고 다음 층이 들어갈 공간을 남기는 데 신경 씁니다.
물결 하트는 피처를 흔들되 물줄기는 일정하게
물결 하트는 기본 하트의 둥근 몸통에 잔잔한 줄무늬가 들어간 형태입니다. 바탕을 만든 뒤 주둥이를 낮추고, 흰 모양이 떠오를 때 피처를 좌우로 작게 흔들며 붓습니다. 잔 전체를 흔들거나 손목을 크게 꺾으면 선 사이가 벌어지기 쉽습니다. 흔드는 폭은 작게, 우유가 나오는 양은 일정하게 두는 쪽이 모양을 잡기 수월합니다.
무늬가 충분히 넓어지면 흔들기를 멈추고 피처를 들어 올려 중앙을 가늘게 가릅니다. 물결이 생기지 않고 흰 면만 커진다면 주둥이가 너무 높거나 우유가 지나치게 묽을 수 있습니다. 반대로 굵은 흰 줄이 한꺼번에 쏟아진다면 주둥이가 표면에 너무 붙었거나 붓는 양이 많을 수 있고요.
하트 종류를 바꿀 때마다 우유와 잔까지 한꺼번에 바꾸면 무엇 때문에 모양이 달라졌는지 알기 어렵습니다. 같은 잔과 같은 양의 우유로 기본 하트를 몇 번 이어서 부어 보면, 흰 원이 떠오르는 높이와 마지막 선의 굵기가 손에 남습니다. 그 감각이 생기면 겹하트의 간격도, 물결 하트의 폭도 조금씩 편안하게 조절됩니다.
