라떼아트 하트 처음 그리는 방법
로스터리에서 손님에게 라떼아트를 알려드리면, 처음엔 대부분 손목부터 움직입니다. 그런데 하트는 손목 기술보다 우유의 질감과 피처를 내리는 시점이 더 중요합니다. 우유가 잘 만들어진 날에는 작은 움직임만으로도 모양이 나오고, 거품이 굵은 날에는 아무리 정성껏 부어도 흰 덩어리가 뜹니다.
하트가 그려지는 우유부터 만들기
라떼아트용 우유는 거품이 따로 얹힌 상태가 아니라, 우유 전체가 젖은 페인트처럼 흐르는 상태여야 합니다. 차가운 우유를 피처에 담고 스팀팁을 표면 가까이에 둡니다. 처음에는 공기가 조금 들어가도록 짧게 소리를 내고, 그다음 팁을 살짝 잠기게 해 우유가 빙글빙글 돌도록 만듭니다. 큰 거품을 계속 만들기보다 처음 넣은 공기를 고르게 섞는 데 시간을 쓰는 편이 좋습니다.
온도는 대략 55~65℃를 기준으로 잡습니다. 손으로 피처를 쥐기 어려울 만큼 뜨거워지기 전에 스팀을 멈추면 대체로 이 범위에 가깝지만, 처음에는 온도계로 확인하는 게 정확합니다. 너무 뜨거우면 단맛이 둔해지고 거품도 거칠게 느껴집니다. 스팀을 마친 뒤 피처 바닥을 가볍게 두드려 큰 기포를 없애고, 원을 그리듯 돌려 표면에 광택을 냅니다. 거품층과 액체 우유가 눈에 띄게 갈라진다면 붓기 전에 다시 섞어야 합니다.
처음 연습할 때는 우유를 많이 부풀리지 않는 편이 편합니다. 거품이 두꺼우면 하트가 크게 뜰 수는 있지만, 끝을 가늘게 자르기 어렵습니다. 반대로 공기가 거의 들어가지 않으면 흰 무늬가 퍼지지 않고 커피 속으로 가라앉습니다. 피처를 기울였을 때 우유가 매끈하게 이어져 흐르는지 먼저 봅니다.
잔과 에스프레소를 준비하는 순서
연습용으로는 입구가 넓고 안쪽이 둥근 180~240ml 잔이 다루기 쉽습니다. 좁고 깊은 잔은 우유가 표면 가까이 오기까지 시간이 걸려 하트를 놓을 공간이 줄어듭니다. 에스프레소는 더블 샷 기준으로 약 30~40g을 받아 시작하면 좋습니다. 이 수치가 맛의 정답은 아닙니다. 다만 매번 비슷한 양으로 받아야 붓는 순간을 비교하기 쉽습니다.
에스프레소를 받아 놓고 한참 뒤에 우유를 붓는 것보다, 추출과 스팀을 가까운 순서로 끝내는 편이 무늬를 보기 쉽습니다. 크레마가 너무 얇거나 표면이 고르지 않으면 흰 우유가 나타나는 모습도 달라집니다. 그렇다고 하트가 흐트러질 때마다 원두를 바꿀 필요는 없습니다. 같은 원두와 잔으로 몇 잔을 반복하면서 우유 질감과 붓는 높이부터 맞춰보는 게 원인을 찾기 쉽습니다.
처음엔 높게 섞고 나중에 낮게 그리기
잔을 약간 기울이고, 피처 주둥이를 잔 가운데로 향하게 합니다. 처음에는 우유를 수면에서 5~8cm쯤 위에서 가늘게 부어 에스프레소와 섞습니다. 이때 흰색이 바로 드러나지 않아도 괜찮습니다. 높은 곳에서 떨어지는 우유는 표면 아래로 들어가 바탕색을 만듭니다. 물줄기가 너무 굵으면 잔이 금방 차므로 피처를 과하게 기울이지 않습니다.
잔이 절반에서 3분의 2쯤 찼을 때 피처 주둥이를 수면 가까이 내립니다. 잔의 기울기도 조금씩 바로잡습니다. 이제 같은 우유라도 표면에 머물며 흰 원을 만들기 시작합니다. 초보자는 이 순간 피처를 좌우로 흔들기 쉬운데, 하트 하나를 그릴 때는 먼저 주둥이 위치를 거의 고정하는 게 낫습니다. 잔 중앙보다 손잡이 쪽에 가까운 지점에서 흰 원을 키우면, 원이 잔 앞쪽으로 밀리며 하트의 둥근 윗부분이 생깁니다.
흰 면이 충분히 넓어졌다면 피처를 살짝 들어 물줄기를 가늘게 만듭니다. 이어서 그 물줄기로 흰 원의 가운데를 가로질러 잔 반대쪽으로 빠르게 지나갑니다. 이 마지막 선이 하트의 끝을 만듭니다. 낮은 위치에서 끝까지 굵게 부으면 가운데가 벌어지고, 너무 일찍 지나가면 작은 점에 꼬리만 달립니다. 흰 원이 먼저 자라는 것을 보고 움직이는 순서가 중요합니다.
모양이 흐트러질 때 확인할 것
- 흰색이 끝까지 안 보인다면 피처 주둥이가 수면에서 너무 멀거나, 우유에 들어간 공기가 부족할 수 있습니다. 잔이 반쯤 찼을 때 주둥이를 더 가까이 내려봅니다.
- 하트가 뭉툭한 흰 덩어리라면 거품이 두껍거나 처음부터 너무 낮게 부었을 수 있습니다. 스팀할 때 공기를 넣는 시간을 줄이고, 초반에는 높은 위치에서 가늘게 섞습니다.
- 한쪽만 크게 번진다면 피처 주둥이가 잔 중앙에서 벗어났거나 잔을 바로 세우는 동안 붓는 위치가 함께 움직였을 수 있습니다. 주둥이와 잔의 중심선을 맞춰 봅니다.
- 끝이 잘리지 않는다면 마지막에 피처를 조금 더 들고 물줄기를 가늘게 만듭니다. 흰 원이 생기기 전에는 자르는 동작을 시작하지 않습니다.
처음부터 좌우가 꼭 맞는 하트를 기대하면 한 잔마다 손이 급해집니다. 저는 연습할 때 하트의 크기보다 흰색이 나타난 시점과 마지막 선의 굵기를 먼저 봅니다. 그 두 가지가 일정해지면 모양은 자연스럽게 따라옵니다. 비싼 피처보다 같은 잔과 같은 양의 우유로 몇 번 더 붓는 시간이 훨씬 유용했습니다.
