에스프레소 추출 압력 맞추는 방법
얼마 전 단골 손님이 집에서 내린 에스프레소 사진을 보여줬습니다. 머신 압력계는 9바를 가리키는데, 커피는 가늘게 떨어지고 맛이 유난히 썼다고 하더군요. 제가 먼저 물은 건 압력을 어떻게 조절했느냐가 아니라 원두를 몇 그램 담고, 몇 그램을 뽑았느냐였습니다. 에스프레소 추출 압력은 중요한 숫자지만, 그 숫자 하나로 잔의 맛을 설명할 수는 없거든요.
9바는 출발점이지 맛의 정답은 아닙니다
가정용 머신에서 에스프레소를 맞출 때는 추출 중 압력 9바 안팎을 기준으로 삼으면 편합니다. 스페셜티 커피 협회의 바리스타 조사에서도 9바가 가장 흔한 설정이었고, 라 마르조코 역시 여러 머신의 기본 추출 압력을 9바로 안내합니다. 그렇다고 바늘이 정확히 9에 붙어 있어야 맛있는 커피가 나오는 건 아닙니다. 원두의 로스팅 정도, 분쇄도, 바스켓에 담긴 커피의 상태에 따라 같은 압력에서도 물이 흐르는 속도가 달라집니다.
압력은 물을 밀어주는 힘이고, 곱게 간 커피층은 그 물에 저항을 만듭니다. 너무 굵게 갈면 물이 쉽게 지나가 커피가 빠르게 쏟아집니다. 반대로 지나치게 곱게 갈면 물길이 막혀 압력계 숫자는 높아도 추출액은 몇 방울씩 떨어질 수 있습니다. 그래서 압력과 함께 컵에 나온 양, 걸린 시간, 실제 맛을 봐야 합니다.
압력계 숫자를 읽기 전에 볼 것
먼저 머신 설명서에서 압력계가 무엇을 재는지 확인합니다. 추출 압력계와 스팀 보일러 압력계가 따로 달린 머신도 있습니다. 추출 압력계라도 센서가 펌프 쪽에 있는지 그룹 가까이에 있는지에 따라, 커피층 바로 앞의 압력과 같은 숫자라고 볼 수는 없습니다. 추출 초반에 압력이 서서히 오르는 머신도 있으니 바늘이 움직이는 순간보다 커피가 흐르는 동안의 모습을 보는 편이 낫습니다.
제품 상자에 적힌 ‘15바 펌프’도 컵을 만들 때 항상 15바로 추출한다는 뜻은 아닙니다. 펌프의 사양과 실제 추출 조건은 구분해야 합니다. 집에서 압력계를 보며 매번 설정을 바꾸기 시작하면, 분쇄도를 조금만 바꿔도 원인이 뒤섞입니다. 저는 처음에는 머신의 기본 설정을 두고 원두 양과 추출량부터 일정하게 맞춥니다.
18그램을 담았다면 36그램부터 맞춥니다
18그램 바스켓을 쓴다면 원두 18그램을 담고, 컵에 에스프레소 36그램이 나오는 지점을 첫 기준으로 잡습니다. 추출 버튼을 누른 때부터 대략 25~35초가 걸리는지 확인하고요. 이 수치는 합격선이 아니라 맛을 비교하기 위한 출발점입니다. 머신에 사전 적심 기능이 있으면 물이 커피에 닿는 시간이 먼저 들어가므로, 다른 사람의 추출 시간과 초 단위로 맞출 필요는 없습니다.
한 번에 바꿀 변수는 하나면 충분합니다. 18그램을 넣어 36그램이 18초 만에 나왔고 맛이 묽고 시다면, 같은 양을 담되 분쇄도를 조금 곱게 바꿔 다시 내립니다. 40초가 지나도 36그램이 나오지 않고 맛이 텁텁하다면 조금 굵게 갑니다. 탬핑을 세게 하는 것으로 흐름을 맞추려 하기보다, 커피를 바스켓 안에 고르게 펴고 매번 비슷하게 눌러주는 쪽이 재현하기 쉽습니다.
그 손님의 경우도 18그램을 담아 36그램을 뽑는 데 43초가 걸렸습니다. 압력계는 9바 부근이었지만 물이 지나갈 길이 좁았던 셈입니다. 분쇄도를 한 단계 굵게 바꾸자 31초에 같은 양이 나왔고, 거칠던 쓴맛이 줄었습니다. 압력을 건드리지 않고도 잔이 달라진 사례입니다.
압력을 바꿔볼 때는 같은 원두로 비교합니다
기본 레시피가 안정되면 6바처럼 낮은 압력을 시험할 수 있습니다. 라 마르조코도 6바 추출을 하나의 선택지로 소개하지만, 압력을 낮추면 물의 흐름이 달라지므로 기존 분쇄도를 그대로 두고 맛만 비교해서는 판단하기 어렵습니다. 같은 원두와 같은 투입량을 쓰고, 목표 추출량을 맞춰가며 기록하는 편이 좋습니다. 낮은 압력이 늘 더 부드럽거나 높은 압력이 늘 더 쓰다는 식의 법칙은 없습니다.
압력계가 평소보다 낮고 커피가 순식간에 나온다면 먼저 분쇄도와 투입량을 확인합니다. 반대로 커피가 거의 나오지 않는데 압력만 높다면 너무 고운 분쇄나 과한 투입량을 의심할 만합니다. 평소 쓰던 레시피에서도 압력이 갑자기 달라졌다면 물 공급, 청소 상태, 머신의 이상 여부를 설명서에 따라 확인합니다. 내부 압력 조절부를 만져야 하는 상황이라면 기종별 절차가 다르니 제조사 안내나 점검을 따르는 것이 안전합니다.
원두의 로스팅 날짜도 기록해 두면 좋습니다. 같은 분쇄도라도 개봉 후 시간이 지나면서 흐름이 달라질 수 있고, 갓 볶은 원두 역시 가스가 많이 남아 추출이 불안정할 수 있습니다. 제가 로스터리에서 압력보다 먼저 저울과 날짜를 확인하는 이유입니다. 숫자는 맛을 대신하지 않지만, 어제 맛있었던 한 잔을 다시 만드는 데는 꽤 정직한 단서가 됩니다.
