미니 그라인더 고르고 맛에 맞게 쓰는 방법
얼마 전 손님이 작은 그라인더를 들고 로스터리에 왔습니다. 집에서는 같은 원두를 내려도 맛이 밋밋하다며, 분쇄한 가루를 보여주더군요. 굵은 조각 사이에 밀가루처럼 고운 가루가 꽤 섞여 있었습니다. 물을 부으면 고운 가루는 먼저 쓴맛을 내고, 굵은 조각은 맛이 덜 우러납니다. 미니 그라인더를 고를 때 제가 크기보다 분쇄 상태를 먼저 보는 이유입니다.
작은 그라인더를 고를 때 먼저 볼 것
미니 그라인더는 보통 한 번에 15~25g 정도를 가는 작은 수동 제품을 떠올리면 됩니다. 한 잔씩 내려 마시는 사람에게는 이 용량이면 충분합니다. 다만 두 잔을 연달아 내리거나 30g 넘게 갈 일이 잦다면, 작은 몸체가 오히려 번거로울 수 있습니다. 원두통 용량을 확인하고 평소 한 번에 쓰는 양과 맞춰 보는 게 첫 순서입니다.
그다음은 날입니다. 칼날이 회전하며 원두를 잘게 부수는 방식보다, 두 개의 버 사이 간격을 조절해 가는 방식이 분쇄도를 되풀이하기 쉽습니다. 버 방식이라고 모든 입자가 똑같아지는 것은 아닙니다. 손잡이를 돌릴 때 축이 많이 흔들리는지, 분쇄 조절 단계를 다시 찾기 쉬운지, 분해해서 털어낼 수 있는지를 함께 봐야 합니다. 손이 작은 편이라면 몸통의 굵기도 생각보다 중요합니다. 매일 쥐고 돌리는 도구니까요.
에스프레소까지 만들 계획이라면 확인할 항목이 하나 더 있습니다. ‘곱게 갈 수 있다’는 설명만으로는 부족합니다. 추출 시간을 조절할 만큼 분쇄 단계를 촘촘하게 바꿀 수 있어야 합니다. 드립용으로 만족스러운 미니 그라인더가 에스프레소에서는 한 단계 차이로 너무 빠르게, 다음 단계에서는 너무 느리게 추출될 수 있습니다.
가격보다 자주 마시는 방식에 맞추기
3만원 안팎의 제품은 원두를 그때그때 갈아 마시는 경험을 시작하기에 좋습니다. 다만 저렴한 제품 가운데는 손잡이가 뻑뻑하거나 분쇄 입자 차이가 큰 것도 있습니다. 구매할 때는 ‘몇 단계 조절’ 같은 숫자보다 날과 축의 구조, 청소 방법을 먼저 확인합니다. 이미 로스터리에서 소량씩 분쇄해 와서 며칠 안에 마시고 있다면, 이 가격대의 그라인더를 서둘러 살 필요는 없습니다.
5만~10만원대에는 드립 한두 잔을 꾸준히 만드는 데 알맞은 수동 버 제품이 많습니다. 제가 손님에게 가장 자주 권하는 구간도 여기입니다. 아침마다 15g 정도를 갈아 마신다면 분쇄 상태뿐 아니라 돌리는 감촉과 청소의 편의성이 사용 기간을 좌우합니다. 10만원대 이상은 더 세밀한 조절이나 단단한 구조가 필요한 사람에게 의미가 있습니다. 하루 한 잔의 드립을 위해 가격을 끝없이 올릴 이유는 없습니다. 반대로 하루 여러 잔을 만들고 손목이 부담스럽다면, 작은 수동 제품보다 전동 제품이 생활에 더 잘 맞을 수 있습니다.
휴대성만 보고 가장 작은 모델을 고르면 원두를 두 번 나눠 갈 수도 있습니다. 여행용으로는 가볍고 수납이 쉬운 장점이 크지만, 집에서 매일 쓰는 도구라면 용량과 손잡이 길이가 먼저입니다. 제품 사진보다 평소 내리는 잔 수를 기준으로 고르면 실패가 줄어듭니다.
분쇄도를 맛으로 맞추는 순서
새 그라인더를 들이면 처음부터 눈금의 정답을 찾으려는 분이 많습니다. 그런데 같은 숫자라도 제품마다 입자 크기가 다르고, 원두의 로스팅 정도에 따라서도 추출 속도가 달라집니다. 저는 드립을 시작할 때 원두 15g에 물 240g을 씁니다. 물 온도는 92~94℃ 부근에서 시작하고, 30g을 부어 30~40초 적신 뒤 남은 물을 두세 번 나눠 붓습니다. 전체 추출 시간은 우선 2분 30초~3분 30초를 살핍니다. 이 수치는 출발점이지 맛의 판정표는 아닙니다.
같은 원두와 물의 양을 유지한 채 분쇄도만 한두 단계 움직여 보세요. 커피가 시고 묽으며 금방 내려간다면 조금 더 곱게 갑니다. 끝맛이 거칠고 쓰거나 물이 오래 고인다면 조금 굵게 갑니다. 단, 쓴맛이 난다고 무조건 굵게 갈 일은 아닙니다. 물 온도가 높았는지, 원두를 너무 많이 썼는지도 함께 봐야 합니다. 변수를 한꺼번에 바꾸면 어느 선택이 맛을 바꿨는지 알기 어렵습니다.
프렌치프레스는 드립보다 굵은 쪽에서 시작하는 편이 편합니다. 예를 들면 원두 18g에 물 270g을 붓고 4분 정도 우린 뒤 맛을 봅니다. 미세한 가루가 컵 바닥에 많이 남는다면 분쇄 상태를 확인해 볼 만합니다. 반면 에스프레소는 작은 분쇄 차이에도 추출 시간이 크게 달라집니다. 미니 그라인더 하나로 여러 방식을 오갈 생각이라면, 매번 눈금을 기록해 두는 편이 낫습니다.
원두 날짜와 청소까지 맛에 남는다
새 그라인더를 샀는데도 향이 약하다면 원두 봉투의 로스팅 날짜부터 봅니다. 분쇄 직후 향이 빠르게 달라지는 것은 커피 업계에서도 잘 알려진 현상입니다. 그래서 저는 마실 양만 갈고, 남은 원두는 봉투를 잘 닫아 빛과 열을 피해 둡니다. 로스팅 직후가 무조건 가장 맛있는 날도 아닙니다. 원두에 따라 며칠 쉬었을 때 향과 추출이 더 안정되기도 합니다.
그라인더 안에 남은 가루도 가끔 털어냅니다. 특히 진하게 볶은 원두를 갈고 다음 날 밝게 볶은 원두를 갈면, 남은 가루의 기름진 냄새가 컵에 묻어날 수 있습니다. 제품 설명에 따라 분해하고 마른 솔로 청소하는 정도면 일상 관리에는 충분합니다. 물 세척이 가능한 부품인지 확인하지 않은 채 버와 축을 적시는 일은 피합니다.
작은 그라인더가 카페의 맛을 그대로 가져다주지는 않습니다. 그래도 같은 원두를 같은 양으로 갈고, 물 온도와 추출 시간을 적어 두면 맛이 달라진 이유가 조금씩 보입니다. 제가 13년 동안 손님과 함께 찾아온 답도 대개 그런 작은 차이에서 시작됐습니다.
