집에서 라떼 만들기, 우유 거품보다 먼저 맞춰야 할 것들

얼마 전 단골 손님이 집에서 라떼를 만들면 늘 밍밍하고 우유 맛만 난다고 하셨습니다. 원두는 매장에서 쓰는 것과 같은 블렌드였고, 우유도 꽤 좋은 제품이었어요. 그런데 이야기를 들어보니 에스프레소가 60ml 가까이 길게 나오고 있었고, 우유는 끓기 직전까지 데우고 있었습니다. 라떼가 흐려지는 데에는 다 이유가 있습니다.

집에서 라떼 만들기를 할 때 많은 분들이 우유 거품부터 신경 씁니다. 물론 질감은 중요합니다. 하지만 컵 안에서 커피 맛을 잡아주는 건 먼저 추출 농도입니다. 진하게 뽑힌 커피가 있어야 우유가 들어와도 견딥니다. 우유가 아무리 부드러워도 커피가 약하면 라떼는 고소한 커피 음료가 아니라 커피 향이 살짝 나는 따뜻한 우유가 됩니다.

라떼 맛은 에스프레소 농도에서 시작됩니다

카페 라떼의 기본 비율은 보통 에스프레소 1에 우유 4에서 6 정도로 잡습니다. 30ml 안팎의 에스프레소 한 잔에 우유 150ml 전후가 들어가면 익숙한 180ml 컵 라떼가 됩니다. 큰 머그에 250ml 이상 우유를 붓는다면 에스프레소도 2샷이 필요합니다. 우유 양이 늘었는데 커피 양은 그대로면 맛이 흐려지는 건 당연합니다.

가정용 머신을 쓴다면 추출 시간은 25초에서 35초 사이를 먼저 봅니다. 분쇄 원두 17g에서 19g을 담고, 추출액은 34g에서 40g 정도로 맞추면 라떼용으로 꽤 안정적입니다. 너무 빠르게 15초 안에 줄줄 나오면 신맛과 물맛이 같이 올라옵니다. 반대로 45초 넘게 뚝뚝 떨어지면 쓴맛과 텁텁함이 우유 뒤에 남습니다.

캡슐 머신이나 모카포트를 쓴다면 선택지가 조금 다릅니다. 캡슐은 룽고보다 에스프레소 버튼을 쓰는 편이 낫고, 가능하면 강도 8 이상 제품이 라떼에서 존재감이 남습니다. 모카포트는 물을 안전밸브 아래까지 넣고, 커피가 나오기 시작하면 중약불로 낮춰 타는 향을 줄이는 게 좋습니다. 추출이 끝난 뒤 오래 가열하면 금속 맛과 쓴맛이 빠르게 올라옵니다.

원두는 산미보다 단맛과 바디를 먼저 봅니다

라떼에 잘 맞는 원두는 꼭 강배전이어야 하는 건 아닙니다. 다만 우유와 섞였을 때 단맛, 견과류 느낌, 초콜릿 같은 바디가 남는 쪽이 안정적입니다. 중강배전 브라질, 콜롬비아, 과테말라 블렌드는 집에서도 실패가 적습니다. 에티오피아 내추럴처럼 향이 화사한 원두도 매력은 있지만, 우유 안에서 베리 향이 요구르트처럼 느껴질 때가 있습니다.

로스팅 날짜도 꽤 중요합니다. 에스프레소용 원두는 볶은 지 5일에서 21일 사이가 다루기 편합니다. 너무 갓 볶은 원두는 가스가 많아서 추출이 불안정하고, 한 달이 훌쩍 지난 원두는 향이 빠져 우유에 묻힙니다. 봉투를 열었다면 2주 안에 쓰는 쪽이 좋고, 매일 라떼를 한 잔만 만든다면 200g 단위로 사는 게 맛 관리에는 유리합니다.

• 고소한 라떼: 브라질, 콜롬비아 중심의 중강배전
• 달콤한 라떼: 과테말라, 코스타리카 계열의 캐러멜 느낌
• 묵직한 라떼: 인도네시아나 다크 초콜릿 계열 블렌드
• 화사한 라떼: 에티오피아나 케냐를 소량 섞은 블렌드

우유 온도는 60도 전후가 가장 편합니다

라떼 만들기에서 우유는 뜨거울수록 좋은 재료가 아닙니다. 우유는 55도에서 65도 사이에서 단맛이 가장 부드럽게 느껴집니다. 70도를 넘기면 익힌 우유 냄새가 나고, 단백질 질감도 거칠어집니다. 손으로 피처를 잡았을 때 3초 이상 버티기 어렵다면 이미 높은 온도에 가까운 경우가 많습니다.

스팀 완드는 처음 3초에서 5초 정도만 공기를 넣고, 그 뒤에는 우유가 회전하도록 위치를 잡습니다. 거품을 많이 만드는 게 아니라 작은 기포를 우유 안에 섞는 느낌입니다. 표면에 큰 비누 거품 같은 알갱이가 보이면 피처를 톡톡 쳐서 터뜨리고, 원을 그리며 흔들어 광택을 되살립니다. 좋은 라떼 거품은 숟가락으로 떠지는 거품보다 페인트처럼 흐르는 질감에 가깝습니다.

스팀 기능이 없는 환경이라면 전자레인지와 프렌치프레스도 쓸 만합니다. 우유 150ml를 60도 안팎으로 데운 뒤 프렌치프레스 플런저를 10회에서 15회 정도 짧게 움직입니다. 너무 오래 펌핑하면 카푸치노처럼 거품층이 두꺼워집니다. 라떼에는 얇고 촘촘한 거품이면 충분합니다.

집에서 맞추기 쉬운 라떼 레시피

가정용 머신 기준으로 가장 먼저 잡아볼 레시피는 원두 18g, 추출액 36g, 추출 시간 28초입니다. 여기에 데운 우유 150g을 붓습니다. 컵 용량은 180ml에서 200ml 정도가 좋습니다. 큰 머그를 쓰면 같은 레시피라도 커피 맛이 약하게 느껴지니, 처음에는 작은 컵으로 기준을 잡는 게 편합니다.

머신이 있을 때

• 원두 18g을 담고 수평을 맞춘 뒤 일정한 힘으로 탬핑합니다.
• 25초에서 35초 사이에 추출액 36g 전후가 나오게 분쇄도를 조절합니다.
• 우유 150g을 60도 전후로 스팀합니다.
• 에스프레소에 우유를 천천히 붓고 마지막에 피처를 낮춰 표면 질감을 만듭니다.

머신이 없을 때

• 모카포트로 진한 커피 40ml에서 50ml를 준비합니다.
• 우유 150ml를 데우고 프렌치프레스나 전동 거품기로 짧게 거품을 냅니다.
• 컵에 커피를 먼저 담고 우유를 부어 농도를 확인합니다.
• 맛이 약하면 우유를 줄이기보다 커피 농도를 먼저 높입니다.

여기서 맛을 조절하는 방법은 단순합니다. 라떼가 시고 얇으면 분쇄도를 조금 더 곱게 하거나 추출 시간을 3초 정도 늘립니다. 쓰고 텁텁하면 분쇄도를 살짝 굵게 하거나 추출액을 줄입니다. 우유 맛만 난다면 컵을 줄이거나 2샷으로 바꿔야 합니다. 시럽을 넣기 전에 이 세 가지를 먼저 만져보면 설탕 없이도 단맛이 꽤 살아납니다.

비싼 장비보다 중요한 작은 습관

솔직히 집에서 라떼 한 잔 만들려고 꼭 비싼 머신을 살 필요는 없습니다. 다만 저울은 있으면 좋습니다. 0.1g까지 재는 고급 저울이 아니어도 됩니다. 원두와 추출액, 우유 양을 숫자로 봐야 다음 잔을 고칠 수 있습니다. 감으로만 만들면 오늘 맛있는 이유도, 내일 맛없는 이유도 흐릿해집니다.

분쇄도는 라떼 맛을 바꾸는 가장 빠른 손잡이입니다. 같은 원두라도 날씨가 습하면 추출이 느려지고, 오래된 원두는 물이 빨리 지나가는 경우가 많습니다. 그래서 로스터리에서는 매일 아침 분쇄도를 다시 맞춥니다. 집에서도 원두가 바뀌거나 봉투를 연 지 일주일이 지나면 추출 시간을 한 번 확인하는 게 좋습니다.

라떼는 화려한 기술보다 균형의 음료입니다. 진한 커피, 너무 뜨겁지 않은 우유, 컵에 맞는 양. 이 세 가지만 맞아도 집에서 마시는 라떼가 훨씬 단단해집니다. 라떼아트가 삐뚤어져도 괜찮습니다. 첫 모금에서 커피의 고소함이 우유 단맛 뒤로 천천히 올라오면, 그 잔은 이미 잘 만든 라떼입니다.