집에서 라떼 맛을 안정적으로 내는 방법
우유가 많은데도 라떼 맛이 비는 이유
얼마 전 단골 손님이 집에서 만든 라떼 사진을 보여줬습니다. 잔도 예쁘고 우유 거품도 꽤 괜찮았는데, 본인은 늘 카페보다 밍밍하다고 하더군요. 이야기를 들어보니 원두는 좋은 걸 쓰고 있었습니다. 문제는 에스프레소처럼 진하게 뽑아야 할 커피를 너무 연하게 만들고 있었다는 점이었습니다.
라떼는 우유가 많이 들어가는 음료라서 커피 맛이 조금 약해도 괜찮을 것 같지만, 사실은 반대에 가깝습니다. 우유의 단맛과 지방감이 커피의 날카로운 산미와 쓴맛을 둥글게 만들기 때문에, 처음부터 커피 농도가 낮으면 잔 안에서 존재감이 금방 사라집니다.
카페에서 보통 쓰는 라떼 비율은 에스프레소 25~40g에 스팀 우유 150~220g 정도입니다. 집에서 모카포트, 에어로프레스, 진한 드립으로 만들 때도 이 감각을 맞추는 게 좋습니다. 커피 원액이 50g을 넘어가는데 농도가 낮으면 우유를 부었을 때 커피 향은 나지만 맛은 흐려집니다.
라떼용 원두는 이렇게 고르면 편합니다
라떼에 꼭 강배전만 써야 하는 건 아닙니다. 다만 처음 집에서 안정적인 맛을 잡고 싶다면 중강배전 쪽이 편합니다. 색으로 보면 표면에 기름이 번들번들 올라오기 전, 향에서는 견과류·초콜릿·캐러멜 느낌이 나는 원두가 우유와 잘 붙습니다.
산미가 선명한 에티오피아 내추럴이나 케냐 계열도 라떼로 맛있게 만들 수 있습니다. 그런데 이런 원두는 추출이 조금만 부족해도 요구르트처럼 시큼하게 느껴질 수 있습니다. 반대로 너무 많이 뽑으면 우유 뒤에서 떫은맛이 올라옵니다. 그래서 초보자라면 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 온두라스 같은 산지의 블렌드나 단맛 중심 싱글 오리진부터 시작하는 편이 실패가 적습니다.
- 초콜릿 같은 라떼: 브라질, 콜롬비아 중심의 중강배전
- 고소한 라떼: 과테말라, 온두라스, 인도네시아 일부 원두
- 상큼한 라떼: 에티오피아, 케냐를 중배전으로 볶은 원두
원두 날짜도 꽤 중요합니다. 라떼용으로는 로스팅 후 5일에서 25일 사이가 다루기 좋습니다. 너무 갓 볶은 원두는 가스가 많아 추출이 불안정하고, 한 달을 훌쩍 넘긴 원두는 우유 속에서 향이 힘을 잃기 쉽습니다. 봉투를 열었다면 2주 안에 쓰는 쪽이 맛이 깨끗합니다.
에스프레소 머신이 없을 때 만드는 방법
집에 머신이 없어도 라떼 비슷한 맛은 충분히 낼 수 있습니다. 다만 일반 핸드드립처럼 1:15 비율로 내린 커피에 우유를 붓는 방식은 추천하지 않습니다. 그건 카페오레 쪽에 가깝고, 라떼 특유의 묵직한 커피감은 덜합니다.
모카포트
모카포트는 집에서 라떼용 원액을 만들기 좋은 도구입니다. 분쇄도는 핸드드립보다 곱고 에스프레소보다는 굵게 잡습니다. 바스켓에 원두를 꾹 누르지 말고 평평하게 담고, 물은 안전밸브 아래까지 채웁니다. 추출이 시작되면 불을 너무 세게 두지 않는 게 좋습니다. 커피가 거칠게 튀어나오면 쓴맛과 탄내가 빨리 올라옵니다.
2컵 모카포트 기준으로 원액 45~70g 정도가 나오면 우유 130~180g을 섞기 좋습니다. 이때 커피가 너무 쓰면 불을 줄이고, 너무 묽으면 분쇄도를 조금 더 곱게 가져가면 됩니다.
에어로프레스
에어로프레스는 분쇄도와 물 온도를 만지기 쉬워서 의외로 라떼에 잘 맞습니다. 원두 18g, 물 80g, 물 온도 90~93도 정도로 시작합니다. 1분 정도 우린 뒤 천천히 눌러 55~65g의 진한 원액을 얻습니다. 여기에 데운 우유 150g 안팎을 넣으면 꽤 균형이 좋습니다.
산미가 튄다면 물 온도를 2도 올리거나 추출 시간을 20초 늘립니다. 텁텁하다면 반대로 온도를 낮추고 누르는 시간을 짧게 가져가면 됩니다. 숫자를 크게 바꾸기보다 한 번에 하나씩 움직이는 게 맛을 찾기 쉽습니다.
우유 온도와 거품은 맛을 크게 바꿉니다
라떼에서 우유는 단순히 양을 늘리는 재료가 아닙니다. 우유를 데우면 유당의 단맛이 더 잘 느껴지고, 지방과 단백질이 커피의 쓴맛을 감싸줍니다. 그런데 너무 뜨겁게 데우면 고소함보다 익힌 우유 냄새가 앞섭니다.
스팀 우유는 보통 55~65도 사이가 좋습니다. 집에서 냄비나 전자레인지로 데울 때도 이 범위를 목표로 잡으면 됩니다. 온도계가 없다면 손으로 컵을 잡았을 때 오래 들고 있기 살짝 뜨거운 정도입니다. 팔팔 끓인 우유는 라떼를 둔하게 만듭니다.
거품은 많이 낼수록 좋은 게 아닙니다. 카푸치노라면 두툼한 거품이 어울리지만, 라떼는 얇고 촘촘한 거품이 잔 전체를 부드럽게 이어줍니다. 프렌치프레스가 있다면 데운 우유를 넣고 8~12번 정도만 위아래로 움직여도 충분합니다. 너무 오래 치면 큰 거품이 많아지고 입안에서 질감이 거칠어집니다.
- 라떼 우유 온도: 55~65도
- 아이스 라떼 우유: 차갑게, 얼음은 단단한 큰 얼음
- 거품 양: 잔 표면을 얇게 덮는 정도
집에서 바로 맞춰보는 라떼 비율
처음에는 감으로 붓지 말고 저울을 쓰는 편이 빠릅니다. 뜨거운 라떼라면 커피 원액 35~45g에 우유 160~190g을 맞춰보세요. 모카포트나 에어로프레스처럼 에스프레소보다 농도가 낮은 원액이라면 커피를 55~65g까지 늘리고 우유를 140~170g으로 줄이면 균형이 맞습니다.
아이스 라떼는 조금 다릅니다. 얼음이 녹으면서 물이 들어가기 때문에 커피가 더 진해야 합니다. 잔에 얼음 120~150g, 우유 130~160g, 커피 원액 40~60g 정도를 넣어보면 좋습니다. 커피를 먼저 식히지 않고 바로 부으면 얼음이 빨리 녹아 맛이 흐려질 수 있으니, 가능하면 원액을 작은 컵에 받아 20~30초만 흔들어 열을 빼고 붓습니다.
맛이 밍밍하면 원두를 더 많이 쓰기 전에 분쇄도를 먼저 확인합니다. 같은 원두 18g이라도 너무 굵게 갈면 물이 빠르게 지나가서 우유에 버틸 맛이 나오지 않습니다. 반대로 쓴맛이 목에 남으면 너무 곱거나 너무 뜨거운 물을 썼을 가능성이 큽니다.
제가 집 라떼를 잡을 때 가장 자주 쓰는 기준은 단순합니다. 첫 모금에서 우유 단맛이 먼저 오고, 그 뒤에 커피의 고소함이나 초콜릿 같은 여운이 남으면 잘 맞은 잔입니다. 커피가 우유를 이기려고만 해도 피곤하고, 우유 속에 숨어버려도 심심합니다. 좋은 라떼는 둘 중 하나가 튀기보다 서로의 모서리를 조금씩 깎아주는 쪽에 가깝습니다.
