드립커피 내리는법, 원두양부터 물 온도까지 초보자는 이렇게 잡으면 됩니다

얼마 전 매장에 자주 오시는 손님이 집에서 내린 커피를 텀블러에 담아 오셨습니다. 같은 원두를 샀는데 향은 비슷한데 맛이 텅 비었다고 하시더군요. 마셔보니 원두 문제가 아니었습니다. 원두양은 적고, 물은 너무 많이 들어갔고, 분쇄도는 생각보다 굵었습니다. 드립커피는 감으로 내려도 되지만 처음에는 숫자가 있어야 맛의 방향을 잡기 쉽습니다.

특히 드립커피 내리는법에서 원두양은 가장 먼저 정해야 할 기준입니다. 원두가 몇 g인지 정해져야 물의 양, 추출 시간, 분쇄도까지 같이 맞출 수 있습니다. 저는 초보자에게 보통 원두 15g에 물 240g을 권합니다. 비율로 보면 1:16입니다. 너무 진하지 않고, 산미와 단맛이 둘 다 보이는 쪽입니다.

원두양은 컵 크기보다 비율로 잡는 게 편합니다

집에서 가장 많이 헷갈리는 부분이 컵 기준입니다. 머그컵 한 잔이라고 해도 어떤 컵은 250ml이고, 어떤 컵은 350ml입니다. 그래서 컵보다 저울을 기준으로 잡는 편이 훨씬 안정적입니다. 커피 원두 1g에 물 15~17g 정도를 쓰면 대부분의 핸드드립에서 무난한 농도가 나옵니다.

• 가볍고 산뜻한 맛: 원두 15g, 물 255g, 비율 1:17
• 균형 잡힌 맛: 원두 15g, 물 240g, 비율 1:16
• 조금 진한 맛: 원두 15g, 물 225g, 비율 1:15
• 큰 머그 한 잔: 원두 20g, 물 320g, 비율 1:16

카페에서 마시는 드립커피가 집보다 진하게 느껴지는 이유도 여기서 자주 갈립니다. 집에서는 원두를 아끼느라 10g 정도만 쓰고 물은 250g 넘게 붓는 경우가 많습니다. 그러면 비율이 1:25에 가까워집니다. 아무리 좋은 원두라도 향은 얇아지고 맛은 물처럼 퍼집니다.

초보자는 15g, 240g, 2분 30초로 시작하면 됩니다

처음부터 변수를 많이 두면 맛이 흔들립니다. 저는 가장 기본값을 하나 정해두는 걸 좋아합니다. 원두 15g, 물 240g, 물 온도 92도, 추출 시간 2분 30초에서 3분 사이. 이 네 가지를 기준으로 삼으면 다음 잔에서 무엇을 바꿔야 하는지 보입니다.

기본 레시피

• 원두: 15g
• 물: 총 240g
• 분쇄도: 설탕보다 조금 굵고 굵은 소금보다는 가는 정도
• 물 온도: 중배전 91~93도, 약배전 93~95도, 강배전 88~90도
• 추출 시간: 2분 30초~3분

뜸들이기는 원두양의 두 배 정도면 충분합니다. 원두 15g이면 물 30g을 먼저 붓고 30~40초 기다립니다. 갓 볶은 원두는 이때 가스가 올라오며 부풀고, 오래된 원두는 반응이 약합니다. 부풀지 않는다고 무조건 나쁜 원두는 아니지만, 볶은 지 한 달이 넘었다면 향이 줄어든 건 어느 정도 받아들여야 합니다.

그다음 물을 2~3번에 나눠 붓습니다. 예를 들면 30g으로 뜸을 들이고, 120g까지 붓고, 다시 180g, 마지막 240g까지 채우는 식입니다. 물줄기는 너무 얇게 떨지 말고, 가운데에서 바깥으로 천천히 원을 그리듯 붓습니다. 필터 벽만 타고 내려가는 물은 커피층을 제대로 지나지 않아 맛을 흐리게 만듭니다.

맛이 싱거우면 원두를 늘리기 전에 분쇄도를 봐야 합니다

싱거운 커피를 마시면 대부분 원두를 더 넣어야겠다고 생각합니다. 틀린 접근은 아닙니다. 그런데 같은 원두양에서도 분쇄도에 따라 맛은 꽤 크게 달라집니다. 너무 굵게 갈면 물이 빠르게 지나가고, 단맛과 질감이 나오기 전에 추출이 끝납니다. 이때는 원두를 2g 늘리는 것보다 분쇄도를 한두 칸 가늘게 조절하는 편이 더 정확할 때가 많습니다.

반대로 쓰고 떫다면 원두가 많아서가 아니라 너무 가늘게 갈렸거나 물 온도가 높을 수 있습니다. 특히 강배전 원두를 94도 이상의 물로 내리면 쓴맛이 빨리 올라옵니다. 진한 맛과 쓴맛은 다릅니다. 진한 커피는 향과 단맛도 같이 두꺼운데, 쓴 커피는 혀 뒤쪽에 거칠게 남습니다.

• 싱겁고 물맛이 난다: 분쇄도를 조금 가늘게 하거나 물을 10~15g 줄입니다.
• 시고 날카롭다: 물 온도를 1~2도 올리거나 추출 시간을 조금 늘립니다.
• 쓰고 텁텁하다: 분쇄도를 조금 굵게 하거나 물 온도를 낮춥니다.
• 향은 좋은데 바디가 약하다: 원두양을 1~2g 늘려 봅니다.

저울이 없을 때는 밥숟가락으로도 대략 맞출 수 있습니다. 원두 상태와 로스팅 정도에 따라 다르지만, 평평하게 담은 원두 한 숟가락이 보통 5~7g 정도입니다. 다만 분쇄 원두는 담기는 밀도가 달라져 오차가 큽니다. 드립커피를 자주 마신다면 0.1g 단위 저울까지는 아니어도 1g 단위 주방저울 하나는 갖추는 편이 좋습니다. 비싼 장비보다 저울이 맛을 더 빨리 바꿉니다.

원두 날짜와 물 온도는 원두양만큼 중요합니다

원두양을 정확히 맞춰도 맛이 밋밋하면 날짜를 봐야 합니다. 볶은 지 3~14일 사이의 원두는 향이 비교적 선명합니다. 약배전은 7일 이후부터 맛이 차분해지는 경우가 많고, 강배전은 3~5일만 지나도 마시기 편해집니다. 반대로 분쇄된 원두는 산소와 닿는 면적이 넓어서 훨씬 빨리 향이 빠집니다. 가능하면 마시기 직전에 가는 것이 좋습니다.

물 온도도 생각보다 민감합니다. 같은 15g 원두라도 88도와 95도는 완전히 다른 잔이 됩니다. 산미가 밝고 단단한 약배전 원두는 93~95도에서 향이 잘 열립니다. 고소하고 묵직한 중강배전은 89~91도만 되어도 충분합니다. 끓인 물을 바로 붓기보다 서버나 드립포트에 옮겨 30초 정도 두면 온도가 자연스럽게 내려갑니다.

물맛도 무시하기 어렵습니다. 수돗물 냄새가 강한 지역이라면 정수한 물을 쓰는 편이 좋습니다. 생수는 미네랄이 너무 적으면 맛이 납작하고, 너무 많으면 향이 무겁게 느껴질 수 있습니다. 숫자로만 말하면 경도 50~150mg/L 안쪽의 물이 드립커피에 무난한 편입니다. 집에서 늘 같은 물을 쓰는 것만으로도 레시피가 훨씬 안정됩니다.

내 입맛에 맞게 바꾸는 순서

레시피를 바꿀 때는 한 번에 하나만 움직이는 게 좋습니다. 원두양, 물 양, 분쇄도, 온도를 동시에 바꾸면 좋아진 이유도 나빠진 이유도 알 수 없습니다. 처음 잔은 원두 15g과 물 240g으로 내리고, 다음 잔에서 분쇄도만 바꿔보는 식이 좋습니다.

부드럽고 긴 여운을 좋아하면 비율을 1:16.5나 1:17로 벌려도 괜찮습니다. 우유 없이도 묵직한 잔을 원하면 1:15 정도가 좋습니다. 다만 원두양을 20g 이상으로 늘릴 때는 드리퍼 크기도 맞아야 합니다. 작은 1~2인용 드리퍼에 원두를 너무 많이 담으면 물길이 답답해지고 추출이 고르지 않습니다.

제가 집에서 가장 자주 쓰는 값은 원두 16g, 물 250g입니다. 손님에게 설명할 때는 15g과 240g을 기준으로 말하지만, 제 입에는 아주 조금 더 넉넉한 향이 좋더군요. 커피는 결국 취향의 음료입니다. 다만 취향을 찾으려면 기준점이 있어야 합니다. 원두양을 정확히 재고, 물을 같은 양으로 붓고, 시간을 기록하면 다음 잔은 분명히 조금 더 내 쪽으로 가까워집니다.