롱블랙 아메리카노 맛있게 구분해 내리는 방법
얼마 전 로스터리에서 같은 원두로 롱블랙과 아메리카노를 연달아 내렸습니다. 손님은 첫 잔에서 향이 더 또렷하게 느껴진다고 했고, 두 번째 잔은 편하게 오래 마시기 좋다고 했어요. 원두도 에스프레소 추출량도 같았습니다. 달랐던 건 물의 양과 컵에 담는 순서였죠.
같은 에스프레소로 시작해도 잔의 인상은 달라집니다
롱블랙은 컵에 뜨거운 물을 먼저 담고 그 위에 에스프레소를 받는 방식입니다. 보통 물을 적게 써서 에스프레소의 농도와 향을 비교적 선명하게 남깁니다. 아메리카노는 에스프레소에 물을 더하는 방식으로 많이 만들고, 매장에서는 물을 넉넉히 넣는 경우가 많습니다.
다만 이름만으로 맛이 정해지지는 않아요. 같은 양의 에스프레소와 물을 썼다면 붓는 순서보다 최종 농도가 맛에 더 큰 영향을 줍니다. 물을 먼저 받은 롱블랙은 표면의 크레마가 비교적 남기 쉽지만, 크레마는 금방 변하고 저으면 차이도 줄어듭니다. 롱블랙이 언제나 더 진하다거나 아메리카노가 반드시 밍밍한 건 아닙니다. 주문할 때도 이름보다 물이 얼마나 들어가는지 물어보는 편이 정확하죠.
롱블랙은 물 100g부터 맞춰보세요
집에서는 저울 하나면 출발점을 잡기 쉽습니다. 중배전 원두 18g을 갈아 에스프레소 36g을 25~35초 사이에 추출하고, 컵에는 먼저 80~120g의 물을 담습니다. 처음 만든다면 물 100g이 무난해요. 완성된 한 잔은 대략 136g입니다. 에스프레소 머신마다 압력과 유량이 달라서 시간은 목표라기보다 맛을 확인할 기준으로 생각하면 됩니다.
- 향은 좋은데 입안에서 너무 무겁다면 물을 10~20g 늘립니다.
- 맛이 흐리고 향이 금방 사라진다면 물을 10~20g 줄입니다.
- 시고 얇다면 물을 줄이기 전에 에스프레소 추출부터 확인합니다.
물은 컵에 담을 때 75~85℃ 정도면 시작하기 좋습니다. 너무 뜨거우면 바로 마시기 어렵고, 식은 물을 쓰면 향을 느끼기도 전에 잔 전체가 미지근해집니다. 물을 담은 컵에 에스프레소를 가까이서 천천히 받으면 표면이 덜 거칠어집니다. 크레마를 오래 남기려고 애쓸 필요까지는 없어요. 몇 모금 마시며 향과 단맛이 어떻게 바뀌는지가 더 재미있습니다.
아메리카노는 마시는 속도에 맞춰 물을 늘립니다
같은 에스프레소 36g을 쓴다면 아메리카노는 물 150~200g에서 시작해볼 만합니다. 물 170g을 넣으면 완성량은 약 206g이죠. 롱블랙보다 한 모금의 밀도는 낮아지지만, 책상에 두고 천천히 마시기에는 편안합니다. 물을 많이 넣는다고 원두의 쓴맛이 없어지는 건 아닙니다. 쓴맛의 농도가 옅어질 뿐, 식으면서 다른 맛과 함께 다시 느껴질 수도 있어요.
비교해보고 싶다면 에스프레소를 한 번에 두 잔 추출해 각각 물 100g과 170g에 섞어보세요. 이때는 붓는 순서와 물의 양이 함께 달라지므로, 어느 쪽이 마음에 드는지 고르는 시음으로 충분합니다. 순서만의 차이를 알고 싶을 때는 두 잔의 물 양을 똑같이 맞추면 됩니다. 이렇게 해보면 메뉴 이름보다 내가 좋아하는 농도를 훨씬 빨리 찾습니다.
맛이 어긋나면 물보다 추출을 먼저 봅니다
손님이 집에서 맛이 다르다고 할 때 가장 자주 보게 되는 건 분쇄도입니다. 18g을 넣고 36g을 받았는데 15초 만에 끝난다면 대체로 너무 빠릅니다. 시고 가벼운 맛이 날 수 있어 분쇄도를 조금 곱게 조절합니다. 반대로 45초 넘게 걸리고 떫고 건조하다면 조금 굵게 갈아봅니다. 한 번에 여러 변수를 바꾸면 무엇이 달라졌는지 알기 어려워요. 원두량과 추출량을 고정하고 분쇄도부터 한 단계씩 움직이는 게 편합니다.
원두를 산 날짜도 확인합니다. 정확히는 구매일보다 로스팅 날짜가 유용해요. 갓 볶은 원두는 가스가 많아 추출이 들쭉날쭉할 수 있고, 오래 개봉해 둔 원두는 향이 약해집니다. 중배전 에스프레소라면 로스팅 후 며칠 쉬게 한 뒤 맛을 보며 사용 시점을 잡습니다. 원두와 포장 상태에 따라 알맞은 시기는 달라지니 날짜 하나로 맛을 단정할 필요는 없습니다.
저는 짧고 또렷하게 마시고 싶은 날엔 물을 적게 넣은 롱블랙을, 작업하면서 천천히 마실 땐 물을 더한 아메리카노를 고릅니다. 비싼 장비보다 저울로 물 양을 한 번 재보는 일이 먼저였어요. 그 숫자를 기억해 두면 다음 잔은 조금 더 내 취향에 가까워집니다.
