콜드브루 원액 집에서 맛있게 만드는 방법, 비율과 분쇄도만 잡으면 됩니다
처음부터 진하게 내리려 하지 않아도 됩니다
요즘 매장에서 콜드브루 원액을 찾는 분들이 꽤 많아졌습니다. 얼음 넣고 물만 부으면 되니 편하고, 우유에 타면 카페라떼처럼 마실 수 있으니까요. 그런데 집에서 만들었다는 원액을 맛보면 생각보다 자주 만나는 맛이 있습니다. 향은 약한데 쓴맛은 남고, 끝맛이 텁텁한 커피입니다.
이럴 때 원두가 나쁘다고 바로 생각하기 쉽습니다. 물론 오래된 원두라면 맛이 무너집니다. 하지만 제가 손님들 레시피를 들어보면 문제는 대개 비율, 분쇄도, 추출 시간 중 하나였습니다. 특히 콜드브루 원액은 그냥 차갑게 오래 담가두는 커피가 아닙니다. 물 온도가 낮은 만큼 시간이 길어지고, 그 시간 동안 어떤 성분을 얼마나 뽑아낼지 조절해야 합니다.
집에서 쓰기 좋은 기준은 원두 100g에 물 700ml입니다. 이 정도면 물이나 우유에 희석해 마시기 좋은 농도가 나옵니다. 더 진한 원액을 원하면 100g에 600ml까지 줄일 수 있지만, 처음부터 1:4처럼 너무 진하게 잡으면 쓴맛과 무거운 질감이 같이 올라오기 쉽습니다. 처음 만드는 분이라면 1:7, 익숙해지면 1:6 정도가 다루기 편합니다.
콜드브루 원액 비율은 1:6에서 1:8 사이가 편합니다
콜드브루 원액을 만들 때 가장 먼저 정할 것은 농도입니다. 그냥 마실 커피인지, 물이나 우유에 섞을 원액인지에 따라 비율이 달라집니다. 바로 마실 콜드브루라면 원두 60g에 물 900ml 정도, 즉 1:15 부근도 괜찮습니다. 하지만 원액이라면 이보다 훨씬 진해야 합니다.
- 부드럽고 가벼운 원액: 원두 100g, 물 800ml
- 가장 무난한 기본 원액: 원두 100g, 물 700ml
- 우유에 섞기 좋은 진한 원액: 원두 100g, 물 600ml
제가 로스터리에서 손님에게 가장 자주 권하는 건 100g에 700ml입니다. 이 비율은 실패했을 때도 맛이 크게 망가지지 않습니다. 물에 희석하면 1:1, 우유에 섞으면 원액 1에 우유 2 정도가 마시기 좋습니다. 얼음이 녹는 것까지 생각하면 컵에 원액을 조금 더 넣어도 됩니다.
예를 들어 300ml 잔에 얼음을 가득 채운다면 원액 90ml, 물 90ml 정도로 시작해보면 됩니다. 우유로 마실 때는 원액 80ml에 우유 160ml가 안정적입니다. 산미가 있는 원두는 우유 속에서 과일 요구르트처럼 느껴질 수 있고, 중강배전 원두는 초콜릿 우유처럼 둥글게 갑니다. 취향 문제라서 어느 쪽이 더 좋은 커피라고 말하긴 어렵습니다. 다만 어떤 맛이 나올지는 꽤 예측할 수 있습니다.
분쇄도는 핸드드립보다 굵고 프렌치프레스보다 조금 곱게
콜드브루 원액에서 분쇄도는 생각보다 민감합니다. 너무 곱게 갈면 추출이 빠르게 진행되지만, 걸렀을 때 미분이 많이 남고 텁텁함이 올라옵니다. 반대로 너무 굵으면 단맛이 부족하고 곡물 껍질 같은 밋밋한 향만 남습니다.
기준을 잡자면 핸드드립보다 굵게, 프렌치프레스보다 약간 곱게가 좋습니다. 전동 그라인더 숫자로 말하면 기계마다 차이가 커서 조심스럽지만, 드립용보다 2~4칸 정도 굵게 잡는 식입니다. 손으로 만졌을 때 고운 설탕보다는 굵고, 깨진 후추보다는 조금 고른 느낌이면 대체로 괜찮습니다.
근데 여기서 중요한 게 하나 있습니다. 콜드브루는 긴 시간 물에 담가두기 때문에 미분이 맛을 흐리기 쉽습니다. 집에 체가 있다면 분쇄 후 아주 고운 가루를 살짝 털어내는 것만으로도 맛이 맑아집니다. 귀찮다면 생략해도 되지만, 끝맛이 자꾸 먼지 낀 듯하다면 이 과정이 꽤 효과적입니다.
추출 시간은 냉장 16시간, 실온 10시간부터 잡습니다
콜드브루 원액은 온도에 따라 시간이 달라집니다. 냉장고에서 추출하면 느리지만 깔끔합니다. 실온에서는 향이 빨리 나오지만 과하게 두면 발효된 듯한 냄새가 생길 수 있습니다. 여름철 주방처럼 따뜻한 곳이라면 실온 추출은 특히 조심해야 합니다.
- 냉장 추출: 14~18시간
- 실온 추출: 8~12시간
- 진한 원액 목적: 냉장 16시간 전후
- 산미를 살리고 싶을 때: 시간을 1~2시간 줄이기
- 고소하고 묵직하게 가고 싶을 때: 시간을 1~2시간 늘리기
제가 가장 안정적으로 보는 출발점은 냉장 16시간입니다. 밤 9시에 담가두고 다음 날 오후 1시쯤 거르면 됩니다. 원두 100g, 물 700ml, 냉장 16시간. 이 세 가지만 지켜도 집에서 마시는 콜드브루 원액 맛이 꽤 달라집니다.
중간에 젓는 것도 자주 묻는 질문입니다. 처음 물을 부은 뒤 원두 전체가 젖도록 한 번만 가볍게 저으면 충분합니다. 이후에는 굳이 흔들 필요가 없습니다. 계속 흔들면 추출이 균일해지는 느낌은 있지만, 실제로는 미분이 많이 떠서 여과가 지저분해지는 경우가 많습니다.
원두는 너무 신선해도, 너무 오래돼도 어렵습니다
콜드브루 원액용 원두는 갓 볶은 날 바로 쓰는 것보다 며칠 지난 쪽이 편합니다. 로스팅 직후에는 가스가 많아서 물이 고르게 스며들기 어렵고, 향도 조금 날카롭게 느껴질 수 있습니다. 보통 로스팅 후 5~14일 사이 원두가 다루기 좋습니다.
배전도는 취향에 따라 달라집니다. 산뜻한 과일 향을 원하면 중약배전 에티오피아나 케냐가 좋고, 우유에 섞을 목적이면 브라질, 콜롬비아, 과테말라 중배전 이상이 편합니다. 다크 로스트를 쓰면 진한 초콜릿과 견과류 느낌이 잘 나오지만, 추출 시간이 길어질수록 탄맛이 도드라질 수 있습니다. 다크 로스트라면 냉장 14시간부터 시작하는 편이 낫습니다.
오래된 원두도 문제입니다. 봉투를 열고 한 달 넘게 지난 원두는 콜드브루로 만들면 산패취가 더 조용히, 더 오래 남습니다. 뜨거운 물로 내릴 때보다 덜 티 날 것 같지만 꼭 그렇지는 않습니다. 차가운 커피는 향이 낮게 깔리기 때문에 눅눅한 견과류 같은 냄새가 컵 바닥에 남습니다.
거르는 방식이 맛의 맑기를 가릅니다
추출이 끝났다면 바로 마시는 것보다 여과를 차분히 하는 게 좋습니다. 금속 필터만 쓰면 바디감은 살아나지만 미분이 남습니다. 종이 필터를 쓰면 시간이 오래 걸려도 맛이 맑아집니다. 저는 집에서 만든 콜드브루 원액이라면 1차로 체나 천 필터를 쓰고, 2차로 종이 필터를 권합니다.
여과할 때 원두를 꾹 누르는 건 피하는 편이 좋습니다. 마지막 한 방울이 아까워서 눌러 짜면 쓴맛과 떫은맛이 같이 따라옵니다. 특히 원액은 농도가 높아서 그런 잡맛도 희석 후에 꽤 또렷하게 느껴집니다. 천천히 떨어지는 만큼만 받고 멈추는 쪽이 맛은 더 깨끗합니다.
완성한 원액은 밀폐병에 담아 냉장 보관합니다. 맛은 만든 다음 날이 가장 안정적이고, 3일 안에 마시는 것을 권합니다. 위생적으로 만들었다면 조금 더 갈 수도 있지만, 향은 확실히 줄어듭니다. 병은 뜨거운 물로 헹군 뒤 완전히 식혀 쓰고, 입을 댄 컵이나 스푼이 원액에 닿지 않게 하는 게 좋습니다.
콜드브루 원액은 대단한 장비보다 기준을 잘 잡는 커피입니다. 원두 100g, 물 700ml, 냉장 16시간, 굵은 분쇄. 이 정도 숫자를 손에 익혀두면 그다음부터는 취향을 조금씩 움직이면 됩니다. 물을 줄이면 더 진해지고, 시간을 줄이면 산뜻해지고, 분쇄를 조금 굵히면 끝맛이 맑아집니다. 집에서 커피 맛이 달라지는 순간은 보통 비싼 기계를 들였을 때보다 이런 작은 숫자를 알아차렸을 때 더 자주 옵니다.
