에스프레소 캔디 맛을 집에서 만드는 방법
얼마 전 단골 손님이 에스프레소를 마시고는 “이거 사탕처럼 달다”고 말했습니다. 설탕을 넣은 것도 아니고, 시럽을 쓴 것도 아니었습니다. 원두는 브라질 내추럴 60%, 콜롬비아 워시드 40% 블렌드였고, 로스팅은 풀시티 직전에서 멈췄습니다. 그런데 추출이 잘 맞으니 캐러멜, 흑설탕, 살짝 태운 캔디 같은 단맛이 올라왔습니다. 우리가 말하는 에스프레소 캔디 맛은 실제 사탕 향을 넣는 이야기가 아니라, 원두 안에 있는 단맛과 쓴맛의 균형을 사탕처럼 느끼게 만드는 쪽에 가깝습니다.
에스프레소 캔디 맛은 어디서 나올까
커피에서 캔디 같은 느낌은 보통 세 가지가 겹칠 때 납니다. 첫째, 산미가 날카롭지 않고 둥글어야 합니다. 둘째, 쓴맛이 짧게 끊겨야 합니다. 셋째, 입안에 남는 단맛이 있어야 합니다. 이 세 가지가 맞으면 설탕을 넣지 않아도 농축된 단맛처럼 느껴집니다.
생두 자체로 보면 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 엘살바도르 쪽에서 초콜릿, 견과, 캐러멜 계열을 만들기 쉽습니다. 에티오피아 내추럴처럼 과일 향이 강한 원두도 잘 볶으면 베리 캔디처럼 나올 수 있지만, 초보 홈카페에서는 산미가 튀기 쉬워서 난이도가 조금 있습니다.
- 견과·캐러멜 쪽: 브라질, 콜롬비아, 과테말라
- 흑설탕·몰라세스 쪽: 인도네시아, 온두라스 일부
- 과일 캔디 쪽: 에티오피아 내추럴, 코스타리카 허니
원두는 너무 새것도, 너무 오래된 것도 어렵다
집에서 에스프레소 캔디 맛이 잘 안 나는 이유를 물어보면 저는 먼저 봉투의 로스팅 날짜를 봅니다. 에스프레소는 신선한 게 무조건 좋은 쪽이 아닙니다. 로스팅 후 1~3일 된 원두는 가스가 많아서 추출이 불안합니다. 크레마는 풍성한데 맛은 비어 있거나, 신맛과 떫은맛이 들쭉날쭉하게 나올 수 있습니다.
중강배전 기준으로는 로스팅 후 7~21일 사이가 다루기 편합니다. 아주 진한 배전은 5일 이후부터 열리기도 하고, 밝은 배전은 10일 넘어서야 맛이 차분해지는 경우도 있습니다. 원두를 개봉했다면 2주 안에 쓰는 편이 좋습니다. 향은 남아 있어도 단맛의 밀도가 먼저 빠집니다.
추출 레시피는 1:2에서 시작하면 편하다
에스프레소 캔디 맛을 노릴 때 저는 처음부터 복잡하게 가지 않습니다. 18g 바스켓이면 원두 18g을 담고, 추출액은 36g 전후로 잡습니다. 시간은 첫 방울이 아니라 버튼을 누른 순간부터 27~32초 정도를 봅니다. 이 범위 안에서 단맛이 가장 잘 모이는 경우가 많습니다.
맛이 시고 얇다면 보통 덜 추출된 겁니다. 이때는 분쇄도를 조금 더 곱게 하거나, 추출액을 38~40g까지 늘려봅니다. 반대로 쓴맛이 길고 재 같은 느낌이 나면 너무 많이 뽑힌 경우가 많습니다. 분쇄도를 살짝 굵게 하거나 추출액을 32~34g으로 줄이면 캔디 같은 여운이 살아날 수 있습니다.
- 기본값: 원두 18g, 추출액 36g, 27~32초
- 시고 얇을 때: 더 곱게 분쇄하거나 추출액을 2~4g 늘림
- 쓰고 텁텁할 때: 더 굵게 분쇄하거나 추출액을 2~4g 줄임
- 단맛은 있는데 답답할 때: 물 온도를 1도 낮춤
물 온도와 분쇄도가 맛을 크게 흔든다
사실 가정용 머신에서 가장 많이 놓치는 게 물 온도입니다. 중강배전 원두라면 91~93도에서 시작하기 좋습니다. 밝은 배전은 93~95도까지 올려야 단맛이 열리는 경우가 있고, 진한 배전은 90~92도가 더 깨끗합니다. 온도가 높으면 향은 빨리 나오지만 쓴맛도 같이 따라옵니다. 온도가 낮으면 부드럽지만 속이 빈 맛이 날 수 있습니다.
분쇄도는 숫자보다 흐름을 보는 게 낫습니다. 추출 초반 5~7초 안에 커피가 너무 빨리 떨어지면 대체로 굵습니다. 12초가 지나도 한두 방울만 맺히면 너무 곱습니다. 좋은 흐름은 처음엔 진득하게 맺히다가, 가느다란 꿀처럼 이어지는 느낌입니다. 이때 컵에서는 카카오, 캐러멜, 구운 설탕 같은 향이 가장 선명하게 납니다.
캔디처럼 만들고 싶다면 우유와 설탕도 다르게 쓴다
에스프레소 자체가 어렵다면 작은 변화를 줘도 좋습니다. 예를 들어 추출액 30g에 비정제 설탕 3g을 바로 녹이면 아주 짙은 커피 캔디 같은 베이스가 됩니다. 여기에 따뜻한 우유 120g을 넣으면 캐러멜 라떼처럼 느껴지지만, 향료를 넣은 맛과는 다릅니다. 원두 향이 앞에 있고 단맛이 뒤에서 받쳐줍니다.
아이스로 만들 때는 설탕을 차가운 우유에 넣지 말고, 에스프레소가 뜨거울 때 먼저 녹이는 게 좋습니다. 얼음 120g, 우유 100g, 에스프레소 30~36g 정도면 진하고 달게 마시기 좋습니다. 단맛을 더 또렷하게 하고 싶다면 소금 한두 알갱이 정도를 넣을 수 있습니다. 많이 넣으면 바로 이상해지니 정말 아주 조금만 씁니다.
비싼 장비보다 먼저 볼 것
비싼 그라인더와 머신이 맛을 안정시키는 건 맞습니다. 그런데 에스프레소 캔디 맛을 내기 위해 처음부터 고가 장비가 필요한 건 아닙니다. 먼저 해야 할 건 저울로 원두와 추출액을 재는 일입니다. 그다음 로스팅 날짜를 확인하고, 분쇄도를 한 번에 크게 바꾸지 않는 습관을 들이면 됩니다.
저는 집에서 마시는 커피가 카페와 똑같을 필요는 없다고 생각합니다. 다만 내가 좋아하는 단맛이 어느 지점에서 나오는지 알면, 커피가 훨씬 덜 막연해집니다. 어느 날은 흑설탕처럼 묵직하고, 어느 날은 과일 사탕처럼 밝게 느껴질 수 있습니다. 그 차이를 알아차리는 순간부터 에스프레소는 꽤 재미있는 음료가 됩니다.
