디카페인 콜드브루 맛있게 만드는 방법, 묽지 않고 고소하게 내리려면 이렇게
얼마 전 단골 손님이 밤에 마실 콜드브루를 찾으면서 이런 말을 했습니다. “디카페인은 어쩐지 물 탄 맛이 나요.” 저도 예전에 그렇게 느낀 적이 있습니다. 카페인이 빠진 원두는 향이 조금 얌전해지고, 산미와 단맛의 윤곽도 일반 원두보다 부드러워지는 경우가 많습니다. 그런데 레시피를 그대로 쓰면 맛이 비어 보일 수 있습니다. 디카페인 콜드브루는 원두를 고르는 기준과 분쇄도, 추출 시간을 살짝 다르게 잡아야 합니다.
디카페인 원두는 왜 더 밋밋하게 느껴질까
디카페인 원두는 생두 상태에서 카페인을 줄이는 공정을 거칩니다. 물, 이산화탄소, 용매 등을 활용하는 방식이 있고, 요즘은 향 손실을 줄인 원두도 꽤 좋아졌습니다. 그래도 일반 원두와 완전히 같지는 않습니다. 로스팅을 해보면 디카페인 생두는 색 변화가 조금 빠르게 오고, 열 반응도 예민한 편입니다. 그래서 로스팅이 과하면 고소함보다 탄 향이 먼저 올라오고, 약하면 콜드브루에서 단맛이 잘 안 나옵니다.
집에서 고를 때는 너무 밝은 로스팅보다 중배전에서 중강배전 사이가 편합니다. 색으로 보면 밀크초콜릿에서 다크초콜릿 사이 정도입니다. 콜드브루는 뜨거운 물처럼 향을 확 밀어 올리지 않기 때문에, 너무 산뜻한 디카페인 원두는 물처럼 느껴질 때가 있습니다. 브라질, 콜롬비아, 과테말라 계열의 디카페인은 견과류, 카카오, 캐러멜 느낌이 잘 살아서 처음 만들기 좋습니다.
비율은 진하게 잡고 얼음으로 맞추는 편이 낫다
디카페인 콜드브루를 처음 만들 때 가장 많이 하는 실수가 일반 콜드브루와 같은 비율로 너무 연하게 잡는 겁니다. 저는 집에서는 원두 60g에 물 600g, 즉 1:10 비율을 기본으로 권합니다. 바로 마실 농도보다 살짝 진하게 만드는 쪽입니다. 얼음이 녹고 우유를 섞는 순간 농도는 생각보다 빨리 내려갑니다.
블랙으로 마실 예정이면 원두 50g에 물 600g 정도까지 낮춰도 괜찮습니다. 다만 우유를 넣을 계획이라면 1:8에서 1:10 사이가 안정적입니다. 원두 70g에 물 600g으로 만들면 우유를 넣어도 초콜릿 같은 질감이 남습니다. 진하다고 무조건 쓴 건 아닙니다. 쓴맛은 비율보다 분쇄도와 시간, 로스팅 상태에서 더 많이 갈립니다.
- 블랙용: 원두 50g, 물 600g, 12~14시간
- 얼음용 기본: 원두 60g, 물 600g, 14~16시간
- 라떼용: 원두 70g, 물 600g, 16시간 전후
물은 생수나 정수물이 좋습니다. 너무 미네랄이 강한 물은 끝맛이 텁텁해질 수 있고, 너무 밋밋한 물은 단맛이 약하게 느껴집니다. 집에서 쓰는 정수물이 무난하다면 그대로 써도 됩니다. 냉장고 냄새가 배지 않게 밀폐만 잘하면 됩니다.
분쇄도는 핸드드립보다 굵게, 프렌치프레스보다 조금 곱게
디카페인 콜드브루는 분쇄도가 꽤 중요합니다. 너무 굵으면 물에 젖은 보리차처럼 흐릿하고, 너무 곱으면 나무껍질 같은 쓴맛과 가루 텁텁함이 나옵니다. 기준을 잡자면 핸드드립보다 굵고, 프렌치프레스보다는 조금 고운 정도가 좋습니다. 설탕 알갱이보다 크고 굵은 소금보다는 약간 작은 느낌이면 대체로 맞습니다.
분쇄 후 바로 물을 붓는 것도 차이가 납니다. 디카페인 원두는 향이 섬세해서 갈아둔 지 오래되면 고소한 향보다 마른 종이 같은 냄새가 먼저 납니다. 가능하면 추출 직전에 갈고, 이미 분쇄된 원두라면 개봉 후 2주 안에 쓰는 편이 낫습니다. 원두 상태라면 로스팅 후 7일에서 30일 사이가 콜드브루에 편합니다. 너무 갓 볶은 원두는 가스가 많아 물과 잘 섞이지 않을 수 있습니다.
젓는 횟수도 맛에 영향을 준다
원두와 물을 섞을 때 처음 30초 정도만 골고루 적셔주면 충분합니다. 중간에 계속 흔들거나 저으면 미세한 가루가 많이 빠져나오고, 컵에서 탁한 맛이 올라옵니다. 특히 디카페인은 쓴맛이 날 때 향으로 덮어주는 힘이 약한 편이라, 과한 자극이 바로 느껴집니다. 처음에만 잘 적시고 조용히 두는 쪽이 더 깔끔합니다.
냉장 추출과 상온 추출, 맛이 꽤 다르다
같은 원두라도 냉장고에서 16시간 둔 것과 상온에서 10시간 둔 것은 다르게 나옵니다. 냉장 추출은 산미가 부드럽고 쓴맛이 덜합니다. 대신 향이 천천히 나오기 때문에 시간이 조금 더 필요합니다. 상온 추출은 단맛과 향이 빨리 올라오지만, 여름에는 잡맛도 같이 빨리 생깁니다.
저는 집에서는 냉장 추출을 더 추천합니다. 원두 60g, 물 600g, 냉장 15시간. 이 조합이 실패가 적습니다. 밤 9시에 만들어두면 다음 날 점심쯤 마시기 좋습니다. 만약 맛이 약하면 시간을 2시간 늘리기보다 원두를 5g 늘리는 편이 깔끔합니다. 시간이 길어질수록 좋은 맛만 늘어나는 게 아니라 마른 쓴맛도 같이 올라옵니다.
필터링은 종이필터를 한 번 거치면 확실히 맑아집니다. 금속망이나 천 필터만 쓰면 바디감은 좋지만 냉장 보관 중 침전물이 생길 수 있습니다. 블랙으로 산뜻하게 마실 거라면 종이필터, 우유와 섞을 거라면 천 필터나 금속망도 괜찮습니다. 취향 차이지만, 처음에는 종이필터가 맛 판단이 쉽습니다.
집에서 바로 쓰는 디카페인 콜드브루 레시피
가장 무난한 레시피를 하나만 잡으면 이렇습니다. 중배전 디카페인 원두 60g을 중굵게 갈고, 차가운 물 600g을 붓습니다. 처음 30초 동안 마른 가루가 없도록 저어준 뒤 밀폐해서 냉장고에 넣습니다. 15시간 뒤 체로 큰 입자를 거르고, 종이필터로 한 번 더 걸러냅니다. 마실 때는 원액 120g에 얼음 80g 정도를 넣으면 농도가 좋습니다.
라떼로 마실 때는 원액 100g에 우유 120g을 먼저 섞어보면 됩니다. 더 진한 맛을 원하면 원액을 120g으로 늘리고, 단맛이 부족하면 시럽보다 소금 한두 알만큼의 아주 작은 염도를 더하는 방법도 있습니다. 실제 매장에서도 초콜릿 계열 원두의 단맛을 살릴 때 미세한 염도가 맛의 윤곽을 세워주는 경우가 있습니다. 물론 많이 넣으면 바로 이상해집니다.
보관은 냉장 기준 3일 안쪽이 좋습니다. 5일까지도 마실 수는 있지만 향은 분명히 떨어집니다. 디카페인 콜드브루는 특히 오래 두면 고소함보다 젖은 나무 같은 냄새가 먼저 납니다. 작은 병에 나눠 담고 공기 접촉을 줄이면 하루 이틀 정도는 더 안정적입니다.
디카페인이라서 맛이 약할 거라고 미리 포기할 필요는 없습니다. 다만 일반 원두보다 조금 더 진하게 잡고, 냉장 추출로 천천히 뽑고, 오래 보관하지 않는 쪽이 좋습니다. 밤에 마시는 차가운 커피 한 잔은 카페인보다 향과 질감이 더 중요할 때가 있습니다. 그럴 때 잘 만든 디카페인 콜드브루는 꽤 조용하고 만족스러운 선택이 됩니다.
